Como Selar um Bife Ancho
Um bife ancho precisa de poucos artifícios para brilhar, mas exige controle sobre o calor e o tempo. Dominar a selagem transforma o bife de uma simples peça de carne em uma refeição equilibrada, crocante e tenra.
Carne seca é a única forma de obter uma crosta.
Se o bife estiver úmido, ele cozinhará no vapor em vez de selar. Seque-o bem com papel toalha antes de colocá-lo na frigideira.
- Frigideira de ferro fundido de 25 cm
- Pinça
- Termômetro de carne
- Papel toalha resistente
What goes in.
- 1 peça de 3-4 cm de espessuraBife ancho com ou sem osso
- 1 colher de sopaÓleo neutro com alto ponto de fumaça, como de semente de uva ou abacate
- 1 colher de sopaManteiga sem sal
- 2 colheres de cháSal kosher
- 1/2 colher de cháPimenta do reino moída na hora
- 2Dentes de alho amassados
- 2Ramos de tomilho fresco
Dominando o Pré-Aquecimento
Aqueça a frigideira até ficar bem quente antes de adicionar o óleo. Quando o óleo ondular e soltar um leve fio de fumaça, a temperatura da superfície está pronta para criar a crosta instantaneamente.
The method.
Temperatura ambiente
Retire o bife da geladeira 30 minutos antes de cozinhar. Seque-o bem com papel toalha em todos os lados.
Tempere
Tempere o bife generosamente em ambos os lados e nas bordas. Guarde a pimenta para depois de selar, para evitar que queime.
Sele
Coloque a frigideira em fogo alto. Adicione o óleo, depois coloque o bife com cuidado, afastando-o de você para evitar respingos. Deixe-o repousar sem mexer por 3 minutos, até formar uma crosta cor de mogno.
Vire e regue
Vire o bife. Adicione a manteiga, o alho e o tomilho. Enquanto a manteiga espuma, incline a frigideira e regue o bife com a gordura quente e infusionada nos últimos 2-3 minutos.
Descanse
Retire o bife para uma tábua de corte. Deixe descansar por pelo menos 8 minutos antes de fatiar; isso permite que os sucos internos se redistribuam pelas fibras.
Other turns to take.
Crosta de Ervas
Pressione alecrim finamente picado e sal grosso na superfície da carne imediatamente após retirá-la da frigideira.
When it doesn't go to plan.
Se o seu alarme de fumaça for sensível, ligue o exaustor antes de colocar a frigideira no fogão.
Use um termômetro de sonda; retire o bife do fogo quando atingir 52°C para mal passado.
Nunca sobrecarregue a frigideira; um bife por frigideira garante que o calor permaneça alto o suficiente para selar.
The ones that keep coming up.
Por que não devo usar azeite de oliva?
O azeite de oliva extra virgem tem um baixo ponto de fumaça e ficará amargo e acre quando exposto ao alto calor necessário para uma selagem adequada do bife.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Não. Revestimentos antiaderentes não são projetados para o alto calor e a selagem agressiva necessária para um corte grosso de carne e provavelmente serão danificados.
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