Como Derreter Gordura de Boi (Tallow)
Trabalhar com sebo requer paciência. Você está lentamente coaxando a gordura para longe do tecido conjuntivo, deixando para trás um meio de cozinha limpo e estável para guardar.
Gordura fria é mais fácil de manusear
Mantenha a gordura crua no congelador por vinte minutos antes de picar para que fique firme e menos escorregadia sob a faca.
- Panela de fundo grosso ou caçarola de ferro fundido
- Faca de chef afiada
- Peneira fina
- Gaze (pano de queijo)
- Potes de vidro para armazenamento
What goes in.
- 1.4 kgsebo ou aparas de carne bovina crua, picados finamente
- 120 mlágua (para evitar queimar no início)
Baixo e devagar é a regra
Mantenha o fogo na configuração mais baixa possível. Se a gordura começar a dourar ou cheirar a carne frita, a temperatura está muito alta e vai queimar o sabor.
The method.
Pique a gordura
Corte o sebo em cubos uniformes de cerca de 1,3 cm. Quanto menores e mais uniformes forem os pedaços, mais rápida e uniformemente a gordura será liberada.
Comece o derretimento
Coloque a gordura e a água na panela. Ajuste o fogo para a chama mais baixa possível.
Monitore o processo
Mexa ocasionalmente. À medida que a água evapora, a gordura passará de pedaços opacos para um líquido claro e borbulhante que envolve pequenos sólidos dourados e crocantes, conhecidos como torresmos.
Coe
Quando os sólidos estiverem enrugados e flutuando, desligue o fogo. Coloque a gaze dentro da peneira e despeje o líquido num pote de vidro limpo, descartando os sólidos.
Esfrie e guarde
Deixe o pote descoberto sobre o balcão até esfriar à temperatura ambiente, depois sele-o. Ele ficará branco opaco e cremoso quando totalmente solidificado.
When it doesn't go to plan.
Descarte quaisquer pedaços de carne ou sangue que encontrar no sebo cru, pois estes arruinarão o sabor do tallow final.
Use um protetor contra respingos se a sua panela for estreita para manter o fogão limpo.
Os torresmos são comestíveis; salgue-os imediatamente e sirva como lanche.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo dura o tallow?
Armazenado num local fresco e escuro, o tallow derretido permanece estável por vários meses. Se o guardar no frigorífico, durará até um ano.
Por que o meu tallow ficou cinza?
Isto geralmente indica a presença de impurezas ou partículas de carne que não foram devidamente coadas. Para obter o resultado mais limpo, coe a gordura uma segunda vez através de um pedaço fresco de gaze.
How real cooks make it.
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