Como Temperar Comida Como um Chef
A maioria dos erros na cozinha acontece porque o cozinheiro espera até o prato ser servido para adicionar sabor. O tempero correto começa no momento em que a panela vai ao fogo e continua até a prova final antes de servir.
Domine o tempo, não apenas a medida.
Entenda que o sal atua como um realçador, enquanto a acidez atua como um equilibrador. Mantenha uma tigela pequena com sal grosso ao alcance do seu fogão o tempo todo.
- Tigela pequena para sal
- Colheres de degustação
- Faca de chef de alta qualidade
What goes in.
- A gostoSal grosso
- Se necessárioSuco de limão fresco ou vinagre
- OpcionalGrãos de pimenta preta, tostados e moídos
Camadas de Sal
Tempere seus ingredientes crus antes de irem para o fogo, e tempere novamente após selar ou refogar. Isso garante que o interior da comida seja temperado, não apenas a superfície.
The method.
Tempere suas proteínas cedo
Seque a carne com papel toalha e aplique sal pelo menos 15 minutos antes de cozinhar. Isso permite que o sal se dissolva e penetre nos músculos, em vez de ficar na superfície.
Tempere sua "mirepoix"
Ao refogar cebola, aipo e cenoura, adicione uma pitada de sal logo no início. Isso extrai a umidade e acelera a quebra dos vegetais, aprofundando o sabor base.
A verificação intermediária
Prove sua comida quando ela estiver na metade do cozimento. Se o sabor estiver sem graça ou abafado, provavelmente está com pouco sal. Adicione uma pitada, mexa e prove novamente.
Equilibre com acidez
Se um prato parecer pesado ou "plano" mesmo depois de salgado, ele precisa de acidez. Adicione um esguicho de limão ou um splash de vinagre para realçar o perfil do prato.
Other turns to take.
Tempero seco (Dry Rub)
Aplicar sal grosso e especiarias em proteínas horas antes para extrair a umidade e criar uma crosta durante o processo de selar.
Sal de finalização
Usar sal marinho em flocos em vegetais finalizados ou bifes para fornecer uma crocância nítida e limpa que o sal de mesa refinado não pode oferecer.
When it doesn't go to plan.
Sempre use os dedos para salgar; você tem mais controle sobre a distribuição do que com um saleiro.
Use uma colher dedicada para provar. Nunca use a mesma colher para mexer a panela e provar a comida.
Tenha cuidado ao temperar caldos ou sopas que vão reduzir; o sal se concentra à medida que o líquido evapora.
The ones that keep coming up.
Por que minha comida ainda parece sem graça depois de adicionar sal?
Você provavelmente precisa de acidez. Um esguicho de limão ou uma gota de vinagre muitas vezes conserta um prato que parece faltar "brilho", apesar de estar salgado.
Faz diferença qual tipo de sal eu uso?
Sim. O sal grosso é o melhor para cozinhar porque seus grãos grandes são fáceis de pegar e distribuir. Evite sal de mesa fino, que é denso e torna muito fácil salgar demais um prato.
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