Como Selar Carne Perfeitamente
Não tenha medo da fumaça. Para obter uma crosta escura e acastanhada num bife, é necessário calor elevado e total concentração. Se a superfície estiver húmida, estará a cozinhar a carne a vapor em vez de a selar.
A secura é a sua ferramenta mais importante
Retire a carne do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar para tirar o frio. Use papel de cozinha para secar o bife até que esteja pegajoso, não húmido.
- Frigideira de ferro fundido ou aço-carbono
- Pinça de metal
- Tábua de corte resistente
- Termómetro de leitura instantânea
What goes in.
- 2bifes de ribeye ou contrafilé, com 2,5 cm de espessura
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumo, como de abacate ou semente de uva
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2dentes de alho, esmagados
- 3ramos de tomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta preta em grão
Regar para Finalizar
Incline a frigideira assim que virar o bife. Regue o bife com a manteiga espumante e infundida com ervas sobre o lado cozido para distribuir o calor pela carne e adicionar uma camada final de textura.
The method.
Tempere generosamente
Tempere o bife de todos os lados, incluindo as bordas, pelo menos 15 minutos antes de ir para a frigideira. O sal retira a humidade da superfície, que depois seca com um pano antes de cozinhar.
Aqueça a frigideira
Coloque a sua frigideira em lume alto. Adicione o óleo. Espere até que o óleo brilhe e comece a soltar leves fios de fumo. Se o óleo não estiver a fumegar, a frigideira não está pronta.
O primeiro selado
Coloque os bifes na frigideira, longe de si, para evitar salpicos. Deixe-os repousar sem mexer durante 2 a 3 minutos. Não espreite. Está à espera que se forme uma crosta que se solte naturalmente da frigideira.
Vire e regue
Vire o bife. Adicione a manteiga, o alho e o tomilho. Assim que a manteiga espumar, use uma colher grande para inclinar a frigideira e banhar continuamente o bife na gordura quente durante os últimos 2 minutos.
Descanse
Retire o bife para uma tábua ou prato aquecido. Deixe descansar por pelo menos 8 minutos. Cortar demasiado cedo permite que os sucos escorram, deixando a carne seca.
Other turns to take.
Steak au Poivre
Pressione grãos de pimenta esmagados na superfície do bife antes de selar para criar uma camada externa picante e crocante.
Manteiga Composta para Finalizar
Coloque um pequeno pedaço de manteiga fria com ervas sobre o bife em repouso para emulsionar os sucos da frigideira.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma frigideira pesada; frigideiras finas perdem calor no momento em que a carne fria as toca.
Se o seu alarme de fumo for sensível, ligue o exaustor antes de começar.
Use um termómetro para atingir a temperatura desejada em vez de adivinhar ao toque.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu bife ficou cinzento em vez de castanho?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou havia muita humidade na superfície da carne.
Posso usar azeite?
Use azeite extra virgem apenas para finalizar. O seu ponto de fumo é demasiado baixo para um selado forte e vai queimar e ficar amargo.
How real cooks make it.
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