Como Selar um Bife na Frigideira
Um bom bife não precisa de muita coisa. O objetivo é um exterior contrastante — escuro, crocante e salgado — contra um centro cozido ao seu gosto.
A secura é o pré-requisito para a crosta.
Se a superfície do seu bife estiver molhada, ele vai cozinhar no vapor em vez de selar. Use papel toalha para secar a carne completamente antes de colocá-la na frigideira.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Pinça de metal
- Papel toalha
- Termômetro de leitura instantânea
What goes in.
- 3-4 cm de espessuraBife de acém ou contrafilé
- 1 colher de sopaÓleo de alto ponto de fumaça (abacate ou semente de uva)
- 1 colher de sopaManteiga sem sal
- 2 dentesAlho, amassados
- 2 ramosAlecrim fresco ou tomilho
- a gostoSal kosher e pimenta do reino
Gerenciando a reação de Maillard
A crosta se desenvolve quando as proteínas e os açúcares da superfície se ligam sob calor intenso e direto. Não mova o bife assim que ele entrar na frigideira até que ele se solte naturalmente.
The method.
Temperar
Retire o bife da geladeira 30 minutos antes de cozinhar. Seque-o completamente com papel toalha e tempere generosamente com sal de todos os lados.
Aquecer
Coloque sua frigideira em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que ele forme ondulações e comece a soltar leves fiapos de fumaça.
Selar
Coloque o bife na frigideira, afastando-o de você para evitar respingos. Sele sem mexer por 3 a 4 minutos até desenvolver uma crosta marrom escura.
Virar
Vire o bife. Adicione a manteiga, o alho amassado e as ervas à frigideira. Incline o cabo ligeiramente e regue o bife continuamente com a manteiga espumante pelos 3 a 4 minutos restantes.
Verificar
Verifique o ponto com um termômetro. Retire o bife quando atingir 52°C para mal passado.
Descansar
Transfira o bife para uma tábua ou prato aquecido. Regue com a manteiga restante da frigideira e deixe descansar por pelo menos 10 minutos antes de cortar.
Other turns to take.
Finalização com Manteiga Composta
Misture manteiga amolecida com chalotas picadas e salsa, depois coloque uma moeda dessa manteiga sobre o bife quente durante a fase de descanso.
When it doesn't go to plan.
Um bife grosso é mais fácil de manusear do que um fino; procure por pelo menos 3 cm para evitar cozinhar demais o centro.
Se o seu detector de fumaça for sensível, ligue o exaustor ou abra uma janela antes de começar.
Use um termômetro em vez do 'teste do toque' para garantir que a temperatura interna esteja exatamente como você deseja.
The ones that keep coming up.
Por que meu bife grudou?
Geralmente porque a frigideira não estava quente o suficiente ou você tentou virar antes que as proteínas tivessem selado o bastante para se soltarem do metal.
Posso usar azeite?
Evite azeite de oliva extra virgem para selar, pois ele tem um baixo ponto de fumaça e vai queimar, deixando o bife amargo.
How real cooks make it.
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