Macarrão com Queijo na Panela
Para obter um molho de queijo liso que não talha, cozinhe sua farinha e manteiga até formar um roux loiro pálido antes de adicionar o leite frio, depois retire a panela do fogo completamente antes de incorporar o queijo ralado.
Rale o queijo na hora.
Sacos de queijo pré-ralado contêm amidos antiaglomerantes que impedem o queijo de derreter em um molho aveludado e coeso.
- panela grande de fundo grosso
- ralador de caixa
- fouet (batedor de arame)
- escorredor
What goes in.
- 450gmacarrão tipo cotovelo (elbow macaroni)
- 55gmanteiga sem sal
- 1/4 xícara (aprox. 30g)farinha de trigo
- 700mlleite integral, frio
- 450gqueijo cheddar maturado, ralado na hora
- 1 colher de chásal kosher
- 1/4 colher de chápimenta do reino moída
O Cozimento Residual
As proteínas do queijo enrijecem e ficam granuladas se expostas a calor direto e alto. Misture o queijo apenas depois que o molho branco engrossar e a panela for retirada do fogo.
The method.
Cozinhe a massa
Ferva uma panela grande com água salgada. Cozinhe o macarrão um minuto a menos do que as instruções da embalagem para que fique al dente. Escorra e reserve.
Faça o roux
Na mesma panela, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a farinha e mexa constantemente com o fouet por 2 minutos. A mistura terá cheiro de massa de torta e parecerá areia molhada.
Engrosse a base
Despeje gradualmente o leite, mexendo vigorosamente com o fouet para desfazer quaisquer grumos. Continue cozinhando e mexendo até que o molho cubra as costas de uma colher.
Emulsione
Retire a panela do fogo. Adicione o sal e a pimenta. Incorpore o cheddar ralado uma concha por vez, esperando cada adição derreter antes de adicionar a próxima.
Combine
Incorpore o macarrão cozido ao molho de queijo até que cada pedaço esteja coberto. Sirva imediatamente enquanto o molho estiver fluido.
Other turns to take.
Cobertura de Farinha de Rosca
Misture 1/2 xícara de panko (farinha de rosca japonesa) com 1 colher de sopa de manteiga derretida e doure em uma frigideira pequena até ficar dourado. Polvilhe sobre os pratos prontos.
Versão Picante
Adicione um quarto de colher de chá de pimenta caiena ou uma pitada de páprica defumada ao roux para equilibrar a riqueza do queijo.
When it doesn't go to plan.
Se o molho parecer muito grosso, adicione um pouco mais de leite morno até atingir a consistência desejada.
Use uma mistura de queijos, como metade cheddar e metade Gruyère, para um sabor mais complexo.
Salte bem a água do cozimento da massa — deve ter gosto de mar.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho ficou granulado?
Provavelmente você adicionou o queijo enquanto a panela ainda estava no fogo, o que faz com que as gorduras se separem. Mantenha o fogo desligado ao adicionar o queijo.
Posso reaquecer as sobras?
Sim, mas adicione um pouco de leite antes de aquecer no fogão, pois o macarrão absorverá o molho enquanto estiver na geladeira.
How real cooks make it.
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