Molho Barbecue de Fogão
Um molho barbecue equilibrado e básico é feito cozinhando ketchup, vinagre de maçã, açúcar mascavo e especiarias até que a mistura engrosse e o toque ácido do vinagre suavize. Esta versão depende de uma redução lenta para casar os açúcares e a acidez, resultando num molho escuro e pegajoso que funciona em tudo que sai da grelha.
O acabamento está na redução.
Não tenha pressa nos dez minutos finais; procure o molho ficar aderido às costas de uma colher de metal sem escorrer imediatamente.
- Panela de fundo grosso
- Fouet (batedor de arame)
- Espátula de silicone
What goes in.
- 2 xícarasketchup
- 1/2 xícaravinagre de maçã
- 1/3 xícaraaçúcar mascavo escuro, compactado
- 2 colheres de sopamelaço
- 1 colher de sopamostarda amarela
- 1 colher de chápáprica defumada
- 1/2 colher de cháalho em pó
- 1/2 colher de chácebola em pó
- 1/4 colher de chápimenta caiena
Verificando a viscosidade
Mergulhe uma colher de metal no molho e retire-a. Se o molho escorrer como água, continue cozinhando. Quando ele cobrir a colher numa camada espessa e opaca, está pronto.
The method.
Combine os ingredientes
Bata o ketchup, o vinagre, o açúcar, o melaço, a mostarda e as especiarias na sua panela até o açúcar se dissolver completamente.
Cozinhe em fogo baixo
Ajuste o fogo para médio-baixo. Assim que vir pequenas bolhas lentas a formar-se na superfície, reduza o fogo para baixo.
Reduza
Deixe o molho cozinhar por 20 minutos, mexendo ocasionalmente para garantir que nada gruda no fundo. Observe a cor escurecer, de um vermelho vivo para um marrom mogno profundo.
Esfrie
Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos. O molho engrossará ainda mais à medida que esfria.
Other turns to take.
Picante
Adicione um pimentão chipotle picado finamente em molho adobo à base antes de cozinhar.
Bourbon Doce
Substitua o vinagre por 1/4 de xícara de vinagre de maçã e 1/4 de xícara de bourbon, adicionando no início.
When it doesn't go to plan.
Use sempre açúcar mascavo escuro; o maior teor de melaço fornece uma nota de fundo mais profunda.
Mantenha o fogo baixo. Se o molho ferver agressivamente, os açúcares queimarão e criarão um sabor amargo e metálico.
Guarde num pote de vidro na geladeira por até duas semanas.
The ones that keep coming up.
Meu molho está muito ralo, como conserto?
Mantenha no fogo por mais cinco a dez minutos. Ele sempre engrossará à medida que esfria, portanto, não reduza demais enquanto estiver quente.
Posso usar extrato de tomate em vez de ketchup?
Não. O ketchup já contém o equilíbrio necessário de vinagre e sal. Se usar extrato de tomate, terá que refazer fundamentalmente as proporções de líquido para ácido.
How real cooks make it.
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