Molho de Panela com Ervas
Este é um molho de redução feito com os pingos que restaram na sua assadeira. Você adiciona farinha à gordura quente para fazer um roux, incorpora lentamente caldo até ficar homogêneo e infunde ervas lenhosas no cozimento final para extrair seus óleos sem amargor.
Os pingos determinam a profundidade.
Seu molho será tão complexo quanto os pedaços assados que restarem no fundo da sua panela. Raspe tudo, até mesmo a crosta marrom escura.
- assadeira ou panela de fundo grosso
- batedor de arame (fouet)
- peneira fina
What goes in.
- 3 colheres de sopapingos da assadeira ou manteiga sem sal
- 3 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 xícarascaldo de galinha ou de carne morno
- 2 ramostomilho fresco
- 1 ramoalecrim fresco
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída na hora
Recuperando os Fundos
Antes de adicionar a farinha, use um pouco de caldo para soltar os pedaços dourados do fundo da panela; esses pedaços são a base da sua cor e complexidade.
The method.
Prepare a gordura
Coloque a assadeira em fogo médio. Se tiver menos de 3 colheres de sopa de gordura derretida, adicione manteiga suficiente para atingir essa quantidade.
Faça o roux
Polvilhe a farinha sobre a gordura. Mexa constantemente por 2 minutos. A mistura deve parecer areia molhada e ficar com uma cor dourada clara.
Adicione o líquido
Despeje o caldo morno, meia xícara de cada vez, mexendo vigorosamente para desfazer quaisquer grumos. Ele engrossará imediatamente.
Infunda as ervas
Adicione os ramos de tomilho e alecrim. Reduza o fogo e deixe o molho cozinhar em fogo baixo por 5 minutos, permitindo que os óleos das ervas se liberem no molho.
Finalize
Remova os talos das ervas. Coe o molho por uma peneira fina se preferir uma textura lisa. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Other turns to take.
Com Chalota e Vinho
Refogue uma chalota picada na gordura antes de adicionar a farinha, e substitua um quarto de xícara de vinho branco seco por uma quantidade igual de caldo.
Molho Cremoso
Finalize misturando duas colheres de sopa de creme de leite fresco após remover as ervas para um molho mais rico e opaco.
When it doesn't go to plan.
Sempre use caldo morno; líquido frio atingindo um roux quente pode fazer com que a farinha empelote.
Se o molho engrossar demais, adicione um pouco de água quente até atingir uma consistência de fita.
Prove seu molho apenas depois de adicionar o sal, pois o caldo e os pingos podem variar significativamente em seu teor de sal existente.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho tem gosto de farinha crua?
A farinha não foi cozida tempo suficiente na gordura. Certifique-se de que o roux cozinhe por pelo menos dois minutos antes de adicionar o líquido.
Posso usar ervas secas em vez de frescas?
Você pode, mas use com moderação – meia colher de chá de tomilho seco em vez de ramos – e adicione no início para que tenham tempo de amaciar.
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