Dominando o Seu Fogão
Um fogão é uma ferramenta que requer observação, não intuição. Aprenda a ler a superfície da gordura e o som da panela para ditar quando aumentar ou diminuir o fogo.
Pare de cozinhar por números
Os botões são apenas sugestões. Seu objetivo é manter a panela em uma temperatura estável que promova o douramento sem queimar os fundos grudados na panela.
- frigideira de aço inoxidável com fundo grosso
- frigideira de ferro fundido
- termômetro infravermelho (opcional)
- espátula de metal
O teste da gota d'água
Deixe cair uma pequena gota de água na sua panela vazia. Se ela evaporar instantaneamente, a panela está muito fria. Se ela formar uma pérola e deslizar pela superfície, o metal está pronto para selar.
The method.
Pré-aqueça a panela seca
Coloque a panela em fogo médio por três minutos antes de adicionar qualquer gordura. Uma panela fria absorve o calor dos alimentos, resultando em cozimento a vapor em vez de selagem.
Observe a gordura
Assim que adicionar o óleo, observe a superfície. Se o óleo começar a brilhar ou fumegar, o fogo está muito alto. Você quer que o óleo flua rapidamente quando inclinar a panela, mas permaneça límpido.
Gerencie a multidão
Adicionar proteína fria diminui a temperatura da panela significativamente. Aumente o fogo ligeiramente um pouco antes de adicionar a comida, depois retorne à sua temperatura de trabalho assim que a panela se recuperar.
Monitore os fundos
Se os pedaços grudados no fundo da panela ficarem rapidamente marrom-escuros, mova a panela para uma boca fria imediatamente. Esses fundos são sabor, mas ficam amargos em segundos.
When it doesn't go to plan.
Combine o tamanho da panela com o tamanho da boca do fogão; uma panela pequena em uma boca grande desperdiça energia e cria pontos quentes nas laterais.
O ferro fundido retém o calor por mais tempo do que o aço inoxidável, então desligue o fogo dois minutos antes de achar que terminou.
Se a comida estiver dourando mais rápido do que cozinhando por dentro, tampe a panela para reter vapor ou mova-a para uma chama mais baixa.
The ones that keep coming up.
Como sei se o fogo está muito baixo?
Se a comida grudar na panela e liberar umidade em vez de dourar, aumente o fogo.
O tipo do meu fogão muda este processo?
Fogões a gás fornecem feedback instantâneo, enquanto as resistências elétricas e a indução retêm o calor de forma diferente. Você deve levar em conta esse tempo de atraso ao fazer ajustes.
How real cooks make it.
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