Moendo Carne como um Profissional
A diferença entre uma moagem comercial e uma feita em casa está no controle. Quando você mesmo cuida do processo, decide a proporção exata de magro para gordo e a grossura da moagem.
O frio é seu ingrediente principal.
Se a gordura amolecer, ela entupirá o moedor e se tornará uma bagunça grudenta. Refrigere as partes do moedor e a carne antes de começar.
- acessório de moedor de carne ou moedor manual
- tigela de mistura resistente
- assadeira
- termômetro seguro para alimentos
What goes in.
- 900 gombro de porco ou acém de boi gelados, cortados em cubos de 2,5 cm
- 225 ggordura dorsal gelada, cortada em cubos de 2,5 cm
- 1 colher de sopasal kosher
- 1 colher de chápimenta do reino moída na hora
A Extração de Proteína
Misturar o sal na carne fria desenvolve as proteínas. Você saberá que está pronto quando a mistura ficar pegajosa e começar a grudar na sua mão como velcro.
The method.
Resfrie o equipamento
Coloque a lâmina, o disco e o parafuso do seu moedor no congelador por pelo menos 30 minutos antes de começar.
Prepare a carne
Espalhe os cubos de carne e gordura em uma assadeira em uma única camada e coloque no congelador até as bordas começarem a endurecer, cerca de 15 minutos.
Moa
Passe a carne e a gordura pelo moedor com uma pressão firme e rítmica. Não force a carne para baixo; deixe o parafuso puxá-la.
Tempere
Polvilhe o sal e a pimenta sobre a mistura moída enquanto ela ainda estiver gelada.
Misture
Com as mãos, dobre a carne sobre si mesma na tigela até que os fios de proteína comecem a se ligar. Pare imediatamente assim que a mistura parecer uniforme e pegajosa.
Other turns to take.
Moagem Grossa
Use o disco de maior tamanho para uma textura que se sustenta bem em chili ou linguiças rústicas.
Moagem Dupla
Passe a mistura pelo disco uma segunda vez para uma textura mais compacta e fina, adequada para almôndegas delicadas.
When it doesn't go to plan.
Retire nervos e peles prateadas da carne antes de congelar, pois eles se enrolarão na lâmina do moedor e interromperão o fluxo.
Se a mistura começar a parecer esfarelada ou brilhante durante a moagem, pare e coloque a carne e as partes do moedor de volta no congelador.
Mantenha uma tigela de água gelada por perto para enxaguar as mãos se elas ficarem muito quentes durante a mistura.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne está saindo como uma pasta?
A gordura atingiu a temperatura ambiente. Mantenha seus ingredientes e ferramentas o mais perto possível do ponto de congelamento durante todo o processo.
Eu tenho que adicionar gordura?
A gordura é essencial para a umidade e o sabor. Se você usar apenas carne magra, o resultado será seco, independentemente da sua técnica.
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