Grelhar Cortes Magros de Carne
Carne magra não perdoa. Sem a marmorização para amortecer o calor, alguns minutos extras na chama transformam proteína suculenta em algo que se assemelha a couro duro.
O controle da temperatura é sua única defesa.
Certifique-se de que a carne esteja em temperatura ambiente antes de ir para a grelha, para garantir um cozimento uniforme. Se começar com carne fria, o exterior queimará antes que o centro atinja a temperatura desejada.
- termômetro de leitura instantânea
- pinça de grelha resistente
- grelha de ferro fundido
What goes in.
- 900 gfilé mignon ou alcatra, bifes com 4 cm de espessura
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como semente de uva ou abacate
- 1 colher de sopasal kosher grosso
- 1 colher de chápimenta do reino moída na hora
Selagem Invertida para Cortes Magros
Para cortes magros mais grossos, leve a temperatura interna a 5-8 graus Celsius abaixo do objetivo final usando calor indireto, depois mova para calor direto e alto para finalizar a crosta.
The method.
Aclimatar a carne
Retire a carne da geladeira 30 minutos antes de grelhar. Seque as superfícies com papel toalha; a umidade na superfície cria vapor, o que impede uma selagem adequada.
Preparar o calor
Crie duas zonas distintas. Empilhe brasas quentes de um lado para calor direto e intenso e deixe o outro lado livre. A temperatura alvo para a zona de selagem deve ser acima de 260°C.
Temperar generosamente
Cubra a carne levemente com óleo, depois pressione o sal e a pimenta firmemente na superfície. O óleo atua como uma ponte condutora entre a grelha e a carne.
A selagem direta
Coloque a carne diretamente sobre o fogo. Não toque por dois minutos. Vire apenas quando vir que a parte de baixo se solta facilmente da grelha e uma crosta escura e cor de mogno se formou.
Finalizar e retirar
Mova a carne para a zona indireta se precisar de mais tempo interno. Retire a carne da grelha quando a temperatura interna atingir 52°C para mal passado.
Descansar
Coloque a carne num prato aquecido e cubra frouxamente com papel alumínio por 8-10 minutos. Isso permite que os sucos internos se redistribuam; cortar muito cedo força a umidade a sair para a tábua.
Other turns to take.
Finalização com Ervas Borrifadas
Durante o último minuto de descanso, esfregue a carne quente com um ramo de alecrim ou tomilho fresco amarrado.
When it doesn't go to plan.
Use um termômetro de leitura instantânea em vez de apertar com o dedo; carne magra não tem o tecido conjuntivo para esconder textura inconsistente.
Limpe bem as grelhas com uma escova de aço antes de aquecer; mesmo pequenos pedaços de comida carbonizada farão com que a carne magra grude e rasgue.
Se tiver que usar uma marinada, certifique-se de que ela seja completamente enxugada antes de grelhar, ou os açúcares da marinada queimarão muito antes de a carne desenvolver uma crosta.
The ones that keep coming up.
Como sei que a grelha está quente o suficiente?
Segure a mão a cerca de 12 cm acima da grelha. Se tiver que retirar a mão após dois segundos, a grelha está pronta para selar.
Por que não cortar toda a gordura?
Deixe uma camada fina e consistente de gordura externa, se possível. Ela fornece um pequeno escudo que protege o músculo magro por baixo do contato direto com a chama.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe