Cozinhando para a Turma na Grelha
Alimentar um grupo requer mudar seu foco de bifes individuais para uma rotação gerenciada de ingredientes. Quando você trata a grelha como uma linha de produção em camadas em vez de um único evento de cozimento, você mantém a comida quente e o tempo gerenciável.
Gerencie suas zonas antes que a carne vá para o fogo.
Designa um lado da grelha como zona de selagem em alta temperatura e o outro como zona de aquecimento em baixa temperatura para evitar labaredas e bordas queimadas.
- Pinças de metal com cabo longo
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Duas assadeiras grandes com bordas
- Papel alumínio resistente
- Luvas resistentes ao calor
What goes in.
- 2,25 kgcoxas de frango, com pele e osso
- 12costeletas de porco grossas
- 20vegetais em fatias grossas, como abobrinha ou pimentão
- 120 mlóleo neutro para pincelar as grelhas
Ordem das operações
Sempre comece com as proteínas que precisam de mais tempo, como o frango com osso. Mova-os para o lado mais frio da grelha assim que estiverem marcados, abrindo espaço para os itens de cozimento rápido, como costeletas e vegetais.
The method.
Configure as zonas de calor
Acenda metade da sua grelha em fogo médio-alto e deixe a outra metade apagada. Limpe bem as grelhas com uma escova de arame enquanto estiverem quentes.
Unte as grelhas
Mergulhe uma folha de papel toalha dobrada em óleo neutro, segure-a com as pinças e passe pelas grelhas. Repita isso três vezes para criar uma superfície antiaderente.
Sele em lotes
Coloque o frango com osso no lado de alta temperatura até ver marcas profundas da grelha. Vire uma vez, depois mova para o lado mais frio para terminar.
Gerencie a área de preparação
Mantenha uma assadeira com bordas pronta perto da grelha. Assim que um lote de carne atingir 74°C internamente, mova-o para a travessa e cubra-o levemente com papel alumínio.
Doure os vegetais
Grelhe os vegetais por último, usando a zona de alta temperatura. Eles precisam de apenas alguns minutos de cada lado e se beneficiarão das gorduras restantes liberadas pelas carnes anteriores.
Other turns to take.
Peixe Inteiro
Mantenha a temperatura da grelha mais baixa e use uma cesta para peixe para evitar que a pele grude durante o serviço em grande escala.
Espetinhos Pré-grelhados
Monte espetinhos com antecedência e grelhe-os em uma única sessão; seu tamanho uniforme garante que eles terminem ao mesmo tempo.
When it doesn't go to plan.
Salgue sua carne pelo menos uma hora antes de cozinhar para ajudar a superfície a secar, o que garante uma crosta melhor.
Evite a tentação de furar ou mover a carne com frequência; confie no calor e deixe as grelhas fazerem o trabalho.
Descansar a carne não é opcional; dê às proteínas dez minutos fora do fogo antes de fatiar para manter os sucos dentro.
The ones that keep coming up.
Como mantenho o primeiro lote quente?
Coloque sua travessa de carne pronta coberta com papel alumínio em um forno pré-aquecido a 95°C. Não deixe a carne na grelha 'apenas para se manter aquecida', pois ela continuará a secar.
E se minhas brasas estiverem acabando?
Mantenha um acendedor de chaminé com brasas frescas pronto para uso. Adicione-os à grelha 20 minutos antes de pensar que precisa deles, não quando o calor já se foi.
How real cooks make it.
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