Dominando Molhos Emulsionados
As emulsões são a diferença entre um sumo ralo e um molho luxuoso. Quer esteja a fazer um Hollandaise ou uma vinaigrette clássica, a química é a mesma: paciência constante e o nível certo de agitação.
A temperatura é a sua maior aliada
Mantenha a sua tigela estável com uma toalha húmida por baixo. Se o seu molho se separar — o que significa que a gordura se separou — não o deite fora; comece com uma nova gema numa tigela limpa e incorpore lentamente o molho separado.
- Tigela de aço inoxidável de fundo grosso
- Batedor de arame em forma de globo
- Panelinha
- Toalha de cozinha limpa
What goes in.
- 3Gemas de ovo grandes
- 1 colher de sopaSumo de limão ou vinagre de vinho branco
- 1 chávenaManteiga clarificada ou óleo neutro, aquecido
- a gostoSal kosher
O Método da Gota de Ouro
O primeiro quarto da sua gordura deve ser adicionado gota a gota. Se deitar muito rápido no início, impede que a gema forme a matriz inicial necessária para reter o resto da gordura.
The method.
Preparar a base
Bata as gemas de ovo e o ácido na sua tigela até que clareiem e aumentem de volume.
Estabelecer a ligação
Coloque a tigela sobre uma panela com água a ferver suavemente. Bata continuamente, adicionando a gordura gota a gota até a mistura engrossar e cobrir as costas de uma colher.
O fio constante
Assim que a base estiver estabelecida e espessa, pode aumentar a adição de gordura para um fio fino e constante. Continue a bater a um ritmo constante para manter a estrutura.
Finalizar e temperar
Retire do lume quando atingir a espessura desejada. Prove e adicione sal imediatamente.
Other turns to take.
Béarnaise
Substitua o sumo de limão por uma redução de chalotas, estragão e vinagre.
Vinaigrette
Use mostarda como emulsionante, batendo óleo em vinagre e aromáticos à temperatura ambiente.
When it doesn't go to plan.
Use uma toalha de cozinha húmida dobrada em anel para estabilizar a sua tigela na bancada.
Se o molho ficar muito espesso, bata uma colher de chá de água morna para o soltar.
Nunca deixe o fundo da sua tigela tocar na água; o vapor faz o trabalho.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu molho talhou?
Provavelmente o calor estava muito alto e os ovos cozinharem (tal como ovos mexidos), ou adicionou a gordura mais rápido do que as gemas conseguiam absorver.
Posso usar manteiga fria?
Não, a gordura tem de estar líquida para se incorporar suavemente nas gemas.
How real cooks make it.
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