O Segredo da Fritura Perfeita: Temperatura e Técnica
Fritar é um exercício de controle de calor; você mantém o óleo quente o suficiente para criar uma selagem no momento em que o alimento toca a superfície, mas frio o suficiente para que o exterior não carbonize antes que o interior termine de cozinhar. Conquiste isso usando uma panela funda e de fundo grosso para manter a estabilidade térmica e um termômetro para verificar se o seu óleo está entre 160°C e 190°C antes de cada leva.
Consistência é sua maior aliada.
Seu maior inimigo é uma panela abarrotada, que baixa a temperatura do óleo rapidamente e deixa a comida oleosa e sem crocância. Trabalhe em pequenas levas e confie no seu termômetro em vez da aparência do óleo.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso (Dutch oven) ou frigideira funda
- Termômetro digital de espeto ou de pinça para óleo
- Escumadeira (spider strainer) ou pinças de metal
- Grelha de resfriamento sobre uma assadeira
What goes in.
- 1–2 litrosÓleo com alto ponto de fumaça (amendoim refinado, semente de uva ou canola)
- Conforme necessárioProteína ou vegetal em temperatura ambiente, seco com papel toalha
Mantendo o Piso de Calor
A temperatura do óleo sempre cairá ao adicionar alimentos frios. Aqueça o óleo até a extremidade superior da sua faixa desejada – cerca de 15 graus acima do seu objetivo – antes de adicionar os alimentos, e não apresse o aumento do fogo assim que os alimentos estiverem na panela.
The method.
Prepare a estação
Coloque uma grelha sobre uma assadeira. Nunca coloque alimentos fritos diretamente sobre papel toalha, pois o vapor preso por baixo deixará sua crosta mole.
Encha a panela
Encha sua panela no máximo até a metade com óleo. Você precisa de óleo suficiente para a flutuabilidade, mas deixar pelo menos 7-8 cm de espaço livre evita transbordamentos quando o alimento liberar umidade.
Monitore o calor
Aqueça o óleo em fogo médio-alto até atingir 185°C. Observe a superfície; se você vir finas baforadas de fumaça azul, você excedeu o ponto de fumaça do óleo e deve retirá-lo do fogo imediatamente.
A imersão
Abaixe o alimento para longe de você no óleo para evitar respingos. Use a escumadeira para garantir que os itens estejam separados e não aglomerados.
A recuperação
Monitore seu termômetro. Se a temperatura cair abaixo de 160°C, seu alimento está cozinhando em vez de fritando. Ajuste o fogo para trazê-lo de volta à faixa.
Extração
Retire o alimento quando a cor for um marrom dourado profundo e a fervura diminuir significativamente, o que indica que a umidade foi retirada da superfície.
Other turns to take.
Fritura Dupla
Frite itens com amido, como batatas, uma vez a 150°C para cozinhar o interior, deixe esfriar, e então frite rapidamente uma segunda vez a 190°C para estalar a crosta.
When it doesn't go to plan.
Salgue o alimento imediatamente após retirá-lo do óleo enquanto a superfície ainda estiver quente e brilhante; o sal aderirá melhor.
Guarde o óleo usado em um local fresco e escuro após coar os resíduos; descarte se parecer escuro, xaroposo ou com cheiro forte.
Nunca adicione água ou alimentos molhados ao óleo quente, pois a violenta expansão do vapor pode espirrar gordura fervente.
The ones that keep coming up.
Como sei se o óleo está pronto sem termômetro?
Coloque o cabo de uma colher de pau no óleo. Se bolhas pequenas e estáveis se formarem ao redor da madeira, está pronto. Se borbulhar violentamente, está muito quente. Se nada acontecer, precisa de mais tempo.
Por que minha comida ficou oleosa?
A temperatura do óleo estava muito baixa. O alimento agiu como uma esponja, absorvendo o óleo em vez de formar uma barreira crocante.
How real cooks make it.
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