Noções Básicas de Fritura
A diferença entre uma crosta crocante e dourada e uma bagunça gordurosa geralmente se resume à paciência. Se você respeitar o calor e trabalhar em pequenas porções, o óleo fará todo o trabalho pesado para você.
Gerencie sua umidade e seu calor.
Seque bem seus ingredientes antes que eles toquem o óleo para evitar respingos perigosos. Use uma panela de fundo grosso para manter uma massa térmica consistente.
- Panela de ferro fundido ou caçarola de fundo grosso
- Termômetro de fritura
- Escumadeira tipo aranha ou colher perfurada de cabo longo
- Grade de resfriamento de arame sobre uma assadeira
What goes in.
- 2 litrosÓleo neutro com alto ponto de fumaça (canola, semente de uva ou amendoim)
- 450gProteína ou vegetal de sua escolha, cortado em pedaços uniformes
- 1 colher de cháSal kosher, para temperar imediatamente
Respeitando a queda de temperatura
Toda vez que você colocar um pedaço de comida no óleo, a temperatura cai. Espere o termômetro retornar à sua faixa desejada antes de adicionar o próximo pedaço, ou o óleo penetrará na comida em vez de selá-la.
The method.
Prepare sua estação
Encha sua panela no máximo até a metade com óleo. Prenda seu termômetro na lateral, certificando-se de que a ponta esteja submersa, mas sem tocar o fundo da panela.
Aqueça o óleo
Aqueça o óleo até 185°C em fogo médio-alto. Se você vir fios de fumaça, já está muito quente; retire do fogo imediatamente.
Frite em pequenas porções
Abaixe suavemente a comida no óleo, afastando-a de você para evitar respingos. Mantenha os pedaços se movendo ocasionalmente com sua escumadeira para que não grudem.
Verifique o ponto
Procure uma cor dourada profunda e uniforme. As bolhas ao redor da comida diminuirão significativamente quando a umidade for em grande parte eliminada e a crosta estiver firme.
Escorra e tempere
Retire a comida e coloque-a na grade de arame. Tempere os itens enquanto ainda estão quentes para que os cristais adiram ao óleo residual.
Other turns to take.
Marinada de Buttermilk
Para proteínas, marinar em buttermilk por duas horas antes de empanar adiciona um toque sutil e ajuda a crosta a aderir mais firmemente.
Revestimento Rico em Amido
Substituir metade da sua farinha por amido de milho ou amido de batata cria uma crocância mais leve, semelhante a vidro, que permanece crocante por mais tempo.
When it doesn't go to plan.
Nunca despeje óleo quente na pia; deixe esfriar completamente antes de filtrá-lo em um recipiente para reutilização ou descarte.
Se a sua comida estiver dourando muito rápido, mas ainda crua por dentro, o óleo está muito quente; diminua a chama imediatamente.
Mantenha sempre uma tampa por perto para cobrir a panela em caso raro de uma chama de óleo; nunca use água.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar o óleo?
Sim. Depois que o óleo esfriar, filtre-o através de uma peneira fina ou gaze para remover partículas de comida. Armazene em um local fresco e escuro e descarte-o se começar a ter cheiro ruim ou ficar escuro e xaroposo.
Como sei se meu óleo está quente o suficiente sem termômetro?
Coloque o cabo de uma colher de pau no óleo; se bolhas se formarem constantemente ao redor da madeira, está aproximadamente pronto. No entanto, um termômetro é a única maneira de garantir consistência e segurança.