Técnicas Essenciais de Corte para Cozinheiros Domésticos
Dominar os cortes transforma o ato de cozinhar de uma tarefa em um ritmo. Essas formas padronizadas garantem que seus ingredientes cozinhem na mesma velocidade, evitando pedaços moles ao lado de partes cruas na mesma panela.
Uma faca cega é o seu maior risco.
Dedique um momento para afiar sua lâmina antes de começar. Mantenha as pontas dos dedos dobradas sob os nós dos dedos – a "garra" – para manter os dedos seguros enquanto você guia a faca.
- Faca do chef de 20 cm
- tábua de corte de madeira grossa
- raspador de bancada
What goes in.
- 3cenouras grandes, descascadas
- 2cebolas amarelas, descascadas e cortadas ao meio
- 1batata russet grande
Estabeleça uma superfície plana
Antes de fazer qualquer corte, retire uma fina fatia da lateral do vegetal para criar uma base plana e estável. Nunca tente cortar um ingrediente redondo que role.
The method.
O Bastão (Batonnet)
Corte a cenoura em um retângulo. Fatie no sentido do comprimento em placas de 0,5 cm, empilhe-as e depois fatie novamente em bastões uniformes de 0,5 cm.
O Cubo (Brunoise/Pequeno/Médio)
Pegue os bastões e alinhe-os. Fatie transversalmente para criar cubos. Mire em 0,5 cm para cubos pequenos ou 1 cm para médios.
A Julienne de Cebola
Com a cebola cortada ao meio da raiz à ponta, faça fatias a partir da ponta da raiz em linhas que se irradiam em direção à ponta. Isso cria tiras longas e limpas que mantêm sua forma em uma frigideira.
A Rodela (Rondelle)
Segure a cenoura firmemente. Fatie transversalmente em intervalos consistentes para criar moedas circulares. Use isso para vegetais de raiz que serão cozidos lentamente ou assados.
When it doesn't go to plan.
Use um raspador de bancada para mover os ingredientes da tábua para a panela; não arraste a borda da sua faca contra a tábua.
Se sua faca estiver escorregando, coloque uma folha de papel toalha úmida sob a sua tábua de corte para ancorá-la.
Pratique a consistência em vez da velocidade; a velocidade vem naturalmente assim que suas mãos aprendem a repetição.
The ones that keep coming up.
Por que o tamanho do corte importa?
O tamanho dita a área da superfície. Cortes menores expõem mais interior ao calor, o que significa que cozinham mais rápido e amaciam mais rapidamente.
Como evito que as cebolas me façam chorar?
Use sua faca mais afiada. Uma lâmina cega esmaga as paredes celulares, liberando as enzimas que causam a irritação; uma borda afiada as corta de forma limpa.
How real cooks make it.
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