Dominando a Grelha: Controle do Fogo e do Calor
Uma grelha não é apenas uma fonte de calor; é um instrumento. Assim que você parar de tratá-la como um fogão e começar a gerenciar o fluxo de ar e a intensidade da chama, os resultados se tornarão consistentes.
Comprometa-se com o pré-aquecimento
Se você colocar carne em grelhas frias ou mornas, ela vai grudar no metal. Dê à sua grelha pelo menos quinze minutos de calor alto antes que qualquer coisa toque na superfície.
- Escova de arame com cerdas firmes
- Pinça de metal com cabo longo
- Termômetro de carne de leitura instantânea
- Pano de algodão resistente embebido em óleo neutro
What goes in.
- 1Óleo neutro com alto ponto de fumaça (semente de uva ou canola)
- A gostoSal grosso (kosher)
Gerenciamento de Fogo em Duas Zonas
Mantenha um lado da grelha livre de carvão ou queimadores para criar uma zona de segurança. Use esta área para mover os alimentos se ocorrerem labaredas ou para trazer cortes grandes suavemente à sua temperatura final após selar.
The method.
Limpe as grelhas
Enquanto a grelha aquece, esfregue as grelhas até que não reste nenhum resíduo carbonizado. Uma grelha suja deixa flocos amargos e pretos na sua comida.
Unte a superfície
Mergulhe um pano de algodão dobrado em óleo e use a pinça para esfregá-lo nas grelhas quentes. Isso cria uma barreira antiaderente temporária.
Sele a proteína
Coloque sua carne diretamente sobre a fonte de calor. Não a mova por pelo menos 3 minutos. Quando a proteína se soltar da grelha sem resistência, é hora de virar ou mover.
Controle as labaredas
Se a gordura pingar e criar fogo, mova a carne para a zona indireta até que as chamas diminuam. Nunca use água; mantenha a tampa fechada para privar o fogo de oxigênio.
Finalize e deixe descansar
Use um termômetro para verificar o centro da carne. Retire-a do fogo 5 graus antes da temperatura alvo e deixe descansar em uma tábua por 10 minutos para permitir que os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Grelhar Direto
Usado para cortes finos como fraldinha ou vegetais que cozinham em menos de 10 minutos.
Grelhar Indireto
Usado para frangos inteiros ou assados grossos que requerem calor lento para cozinhar o interior sem queimar o exterior.
When it doesn't go to plan.
Salgue sua carne uma hora antes de grelhar; isso retira a umidade para a superfície inicialmente, depois a reabsorve para uma melhor douradura.
Mantenha um borrifador com água por perto, mas use-o apenas para limpar a grelha ou apagar labaredas errantes longe da comida.
Sempre verifique a temperatura no ponto mais grosso da carne, evitando qualquer osso.
The ones that keep coming up.
Como sei se minha grelha está quente o suficiente?
Segure sua mão a cerca de cinco polegadas (12-13 cm) acima das grelhas. Se você tiver que tirá-la depois de dois segundos, você está em calor alto.
Devo fechar a tampa?
Mantenha a tampa fechada para cortes grossos para manter a temperatura ambiente, mas mantenha-a aberta para selar rapidamente cortes finos para evitar cozinhar demais o centro.
How real cooks make it.
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