Aromáticos Essenciais para Molhos
A diferença entre um molho que apenas cobre a colher e um que ancora um prato reside em como você lida com seus aromáticos. Ao controlar o calor e o corte destes vegetais, você dita a intensidade do resultado final.
A uniformidade é sua melhor ferramenta
O segredo para aromáticos equilibrados é cortá-los no mesmo tamanho para que amaciem na mesma velocidade. Não apresse a cor; espere que os vegetais rendam sua umidade.
- Panela de fundo grosso ou panela de ferro fundido
- Faca do chef
- Colher de pau
What goes in.
- 1 xícaracebola amarela, picada finamente
- 1/2 xícaracenoura, picada finamente
- 1/2 xícaraaipo, picado finamente
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal ou azeite
- 2 dentesalho, picados
Cozinhar sem dourar
Mantenha o fogo baixo o suficiente para que as cebolas fiquem translúcidas em vez de douradas. Isso preserva a doçura e garante que os aromáticos se derretam no líquido em vez de reterem uma crocância crua e fibrosa.
The method.
Aqueça a gordura
Coloque a panela em fogo médio-baixo e adicione a manteiga ou o azeite até que esteja brilhando.
Adicione o mirepoix
Adicione a cebola, a cenoura e o aipo de uma vez. Mexa para cobri-los uniformemente.
O suar lento
Cozinhe por 10 a 15 minutos, mexendo ocasionalmente. Os vegetais estão prontos quando as cebolas estiverem completamente translúcidas e as cenouras tiverem perdido a crocância.
Finalize com aromáticos
Adicione o alho e cozinhe por apenas 60 segundos até ficar perfumado; não deixe o alho dourar, pois ficará amargo.
Deglacear ou construir
Adicione o vinho, o caldo ou os tomates à panela para continuar construindo seu molho.
Other turns to take.
Sofrito
Adicione salsa finamente picada e uma pitada de pimenta em flocos na fase final.
Santíssima Trindade Cajun
Substitua a cenoura por pimentão verde e mantenha a cebola e o aipo.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o corte consistente; pedaços maiores que 0,6 cm ficarão crocantes e estragarão a textura de um molho liso.
Uma pitada de sal logo no início do processo ajuda a extrair a umidade dos vegetais, acelerando o amolecimento.
Se a panela parecer seca, adicione um pouco de água ou caldo em vez de mais azeite para manter a temperatura estável.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos para picar os aromáticos?
Evite, se possível. As lâminas costumam esmagar os vegetais, liberando muita água e transformando-os em uma pasta sem graça em vez de cubos distintos.
E se eu dourar as cebolas acidentalmente?
Não é uma falha, mas muda o perfil do molho. Cebolas douradas adicionam um sabor tostado e de nozes que funciona bem para ensopados, mas pode sobrecarregar um molho branco delicado.
How real cooks make it.
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