Salga Seca de Aves
Uma salmoura úmida muitas vezes deixa as aves encharcadas e sem sabor. A salga seca ignora completamente o balde de água salgada, focando em temperar a carne de dentro para fora, enquanto prepara a pele para desidratar para uma melhor selagem ou assado.
Espaço é seu melhor ingrediente
Você precisa de espaço suficiente na geladeira para deixar as aves descobertas em uma grade. Não cubra a carne, senão a pele nunca secará.
- grade de resfriamento de metal
- assadeira
- papel toalha
What goes in.
- 1 colher de sopasal kosher para cada 1,8 kg de carne
- a gostoaves (frango inteiro, peru ou pedaços com osso)
Desidratação da Superfície
Ao deixar a ave salgada descoberta, o ar frio da geladeira retira a umidade da pele. Essa transformação faz com que a pele se comporte como pergaminho, que é o segredo para um acabamento maravilhosamente crocante.
The method.
Seque as aves
Use papel toalha para remover toda a umidade da superfície da pele e do interior da cavidade. Quanto mais seca a superfície, melhor o sal adere.
Aplique o sal uniformemente
Polvilhe sal kosher em todas as superfícies, incluindo sob as asas, dentro da cavidade e sob a pele solta do peito. Use cerca de 1/2 a 3/4 de colher de chá de sal por meio quilo de ave.
Arrume em uma grade
Coloque as aves em uma grade de metal sobre uma assadeira com borda. Isso permite que o ar circule por baixo da ave, evitando uma base encharcada.
Refrigere descoberto
Coloque o conjunto na parte mais fria da sua geladeira. Deixe por pelo menos 24 horas para aves pequenas, ou até 72 horas para um peru grande.
Temperamento final
Retire a ave da geladeira 45 minutos antes de cozinhar para trazê-la mais perto da temperatura ambiente, garantindo que cozinhe por igual.
Other turns to take.
Sal com Ervas
Processe alecrim fresco, tomilho e raspas de limão no sal antes de aplicar para infundir a carne com aromáticos.
Salga Picante
Adicione páprica defumada, pimenta do reino ou alho em pó ao sal para um perfil de sabor mais profundo na pele.
When it doesn't go to plan.
Não adicione sal extra durante o processo de cozimento; a salga já fornece a salinidade correta.
Se a pele parecer seca e coriácea após 24 horas, você fez corretamente.
Evite usar sal de cozinha, que é muito fino e tornará a carne desagradavelmente salgada.
The ones that keep coming up.
Minha geladeira vai cheirar a frango?
Mantenha a grade longe de recipientes abertos de leite ou manteiga, mas a secagem da superfície minimiza os odores de carne crua em comparação com uma ave coberta.
Preciso enxaguar o sal antes de cozinhar?
Não. O sal é absorvido pela carne. Enxaguar introduz umidade excessiva que você trabalhou duro para remover.
How real cooks make it.
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