Cura a Seco para Pele Crocante e Tempero Profundo
É assim que você obtém resultados profissionais em casa sem equipamentos caros ou injeções complexas. Isso transforma um corte de proteína comum em algo que mantém seu sabor até o osso.
Planeje o tempo de acordo com a área da superfície
A carne precisa estar completamente seca antes de começar. Use papel toalha para secá-la, senão o sal criará uma poça em vez de uma crosta.
- Grade de resfriamento com arame
- Assadeira com bordas
- Papel toalha
What goes in.
- 1-2 colheres de cháSal grosso (tipo kosher ou marinho) por cada 500g de carne
- Conforme necessárioProteína (frango, bife ou porco)
O Descanso Descoberto
O ar circulante da geladeira é seu melhor amigo aqui. Deixar a carne descoberta permite que a superfície atinja um nível de secura que evita o cozimento no vapor, que é o inimigo de uma crosta dourada e profunda.
The method.
Prepare a superfície
Seque a carne completamente com papel toalha. Qualquer umidade na superfície dissolverá o sal muito rapidamente e impedirá a penetração desejada.
Aplique o sal
Polvilhe o sal grosso uniformemente sobre todos os lados da carne. Use um pouco menos do que você acha que precisa; você sempre pode adicionar uma pitada de sal de finalização depois, mas não pode removê-lo uma vez que foi absorvido.
Posicione a grade
Coloque a carne em uma grade de arame dentro de uma assadeira com bordas. A grade é vital porque permite que o ar circule por baixo da carne, evitando que ela fique em seus próprios sucos.
Refrigere e espere
Coloque o conjunto na parte de trás da geladeira. Deixe descoberto. Cortes pequenos, como costeletas, precisam de pelo menos 6 horas; peças maiores, como um frango inteiro, beneficiam-se de 24 a 48 horas.
Other turns to take.
Salmoura com Ervas
Triture tomilho seco, alecrim ou alho em pó com o sal antes de aplicar para adicionar aromáticos que penetram na carne.
Mistura com Açúcar
Adicione uma parte de açúcar mascavo para quatro partes de sal para carne de porco ou aves para incentivar a caramelização mais rápida durante selagem em alta temperatura.
When it doesn't go to plan.
Nunca use sal de mesa; os grãos finos absorvem muito rápido e salgarão demais o exterior da carne.
Se você não tiver espaço suficiente na geladeira, coloque a grade na parte mais fria da sua cozinha e mantenha a carne coberta com um pano leve, embora isso não seque a superfície tão eficazmente.
Sempre retire a carne da geladeira 30 minutos antes de cozinhar para tirar o frio.
The ones that keep coming up.
A carne ficará salgada demais?
Não. Como o sal penetra no músculo, ele tempera todo o corte de dentro para fora, em vez de apenas mascarar o exterior.
Posso deixar por muito tempo?
Uma vez que a superfície esteja completamente seca e o sal tenha sido absorvido, a carne não ficará mais salgada. No entanto, se deixada por mais de 3 dias, a textura pode começar a mudar, assemelhando-se a uma cura de carne maturada a seco.
How real cooks make it.
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