Dominando o Tempero Seco (Dry Rub)
Um bom tempero seco faz mais do que temperar a superfície; ele constrói uma barreira que retém os sucos e cria um exterior chamuscado e texturizado. Você não precisa de uma despensa cheia de misturas especializadas quando uma proporção básica de sal, açúcar e um toque picante dará conta de quase tudo que você colocar na grelha.
O equilíbrio é tudo
O objetivo é complementar a carne, não sobrecarregá-la. Comece com uma base de sal e construa a complexidade a partir daí.
- tigela pequena para misturar
- fouet ou garfo
- pote de vidro hermético
What goes in.
- 1/4 xícarasal kosher
- 1/4 xícaraaçúcar mascavo, bem compactado
- 2 col. sopapáprica (defumada ou doce)
- 1 col. sopapimenta do reino, moída na hora
- 1 col. sopaalho em pó
- 1 col. chápimenta caiena
Aderência através da pressão
Depois de aplicar o tempero, não apenas polvilhe a carne. Use a palma da mão para pressionar firmemente as especiarias nas fibras para que elas não se soltem quando a carne atingir o calor.
The method.
Combine os ingredientes secos
Misture o sal, o açúcar e as especiarias em uma tigela até a cor ficar uniforme e não restarem grumos de açúcar mascavo.
Prepare a carne
Seque completamente a superfície da carne com papel toalha; a umidade na superfície impede que o tempero grude e causa vaporização em vez de dourar.
Aplique o tempero
Polvilhe a mistura sobre a carne, começando de uma altura para garantir uma cobertura uniforme, e depois use as mãos para pressioná-la em todas as fendas.
Descanso
Deixe a carne temperada descansar em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos antes de cozinhar. Isso permite que o sal retire umidade suficiente para hidratar as especiarias, formando uma pasta.
Other turns to take.
Predominância de Ervas
Adicione 1 colher de sopa de orégano seco e 1 colher de sopa de tomilho seco para aves ou cordeiro.
Café e Pimenta
Substitua a páprica por 2 colheres de sopa de café espresso finamente moído para uma crosta profunda e terrosa em carne bovina.
When it doesn't go to plan.
Sempre toste suas especiarias inteiras em uma frigideira seca antes de moê-las, se tiver tempo; isso dobra o aroma.
Se for usar tempero seco em carnes magras como peito de frango, adicione uma fina camada de óleo ou mostarda na superfície primeiro para que o tempero não queime.
Guarde o tempero extra em um armário fresco e escuro; ele se mantém potente por cerca de seis meses.
The ones that keep coming up.
Posso deixar o tempero na carne durante a noite?
Sim, mas mantenha na geladeira. O sal deixado na carne por muito tempo retira muita umidade, o que pode alterar a textura da carne para algo semelhante a presunto curado.
O açúcar queima?
O açúcar carameliza a 160°C. Se você estiver cozinhando em fogo alto e direto, reduza o açúcar em sua receita para evitar que ele fique amargo.
How real cooks make it.
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