Maturação a Seco de Bifes
Este não é um passo de tempero; é uma mudança estrutural na carne. Quando você salga cedo, quebra as proteínas da superfície, garantindo que o bife permaneça suculento no centro, enquanto o exterior fica crocante rapidamente ao atingir o calor.
Paciência é seu ingrediente principal.
Não apresse este processo. Se salgar e cozinhar imediatamente, você extrairá a umidade para a superfície sem dar tempo para que seja reabsorvida, o que arruína a selagem.
- grade de resfriamento de arame
- assadeira com borda
- papel toalha
What goes in.
- 2bifes, com pelo menos 4 cm de espessura (entrecosto ou contrafilé)
- 1.5 col. chásal grosso kosher
O Deslocamento Osmótico
O sal puxa os sucos internos para a superfície, dissolve-se em uma salmoura e, em seguida, penetra no tecido muscular. Deixar a carne descoberta na geladeira retira a umidade adicional da superfície, criando a pele desidratada necessária para uma reação de Maillard profunda.
The method.
Prepare a superfície
Seque os bifes completamente com papel toalha. Qualquer umidade na superfície cozinhará a carne no vapor em vez de selá-la.
Salgar uniformemente
Aplique o sal kosher generosamente em todos os lados, incluindo as bordas. Use aproximadamente 3/4 de colher de chá de sal por meio quilo de carne.
Grelhar e resfriar
Coloque os bifes em uma grade de arame sobre uma assadeira com borda. Essa circulação de ar é obrigatória. Coloque-os na geladeira, descobertos, por pelo menos 1 hora, ou até 24 horas.
Temperar por último
Retire os bifes da geladeira 30 minutos antes de cozinhar para tirar o frio do centro. Não os seque novamente; a superfície já deve estar pegajosa e seca ao toque.
Other turns to take.
Salmoura com Infusão de Ervas
Esmague agulhas de alecrim fresco ou tomilho no sal antes de aplicar na carne para introduzir uma base de aromáticos.
When it doesn't go to plan.
Use uma grade de arame para garantir que o ar circule por baixo do bife; se você o colocar plano em um prato, a parte de baixo permanecerá úmida.
Não adicione pimenta antes da maturação a seco; a pimenta pode ficar amarga ou queimar durante o processo de selagem em alta temperatura.
Se tiver tempo, 24 horas é superior a 1 hora; o sal penetrará mais profundamente e a superfície ficará ainda mais seca.
The ones that keep coming up.
O bife ficará salgado demais?
Não. O sal se distribui por todo o corte grosso de carne, em vez de ficar apenas na superfície.
Posso fazer maturação a seco em um bife fino?
Não é recomendado. Bifes finos cozinharão demais no centro antes que você consiga uma boa selagem.
How real cooks make it.
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