O Essencial da Salmoura Seca
Esqueça as salmouras úmidas e a luta para carregar baldes de água salgada para a geladeira. A salmoura seca cria uma crosta superior e garante que o tempero alcance o centro da carne sem diluir os sucos naturais.
O espaço é sua maior limitação.
Você precisa de espaço suficiente na geladeira para que a carne fique sem cobrir sobre uma grade. A circulação de ar é inegociável para obter uma superfície seca.
- Grade de resfriamento de metal
- Assadeira com borda
- Papel toalha
What goes in.
- Conforme necessárioSal Kosher (grão grosso)
- 1 unidadeProteína (Aves, porco ou bife)
Tempo de Superfície do Sal
O sal primeiro retira a umidade por osmose, criando uma salmoura na superfície. Se você der tempo suficiente, esse líquido é reabsorvido, levando o sal para o interior das proteínas, deixando a superfície pronta para selar.
The method.
Seque com papel toalha
Use papel toalha para remover toda a umidade superficial da carne. Um ponto de partida seco é essencial para que o sal adira corretamente.
Tempere generosamente
Salpique sal Kosher uniformemente em todos os lados da carne. Use cerca de 1/2 colher de chá de sal por meio quilo, embora você possa ajustar com base na preferência pessoal de salinidade.
Prepare para circulação de ar
Coloque a carne em uma grade de metal sobre uma assadeira com borda. A grade garante que o ar alcance a parte inferior do corte.
Refrigere sem cobrir
Coloque a bandeja na geladeira. Não cubra; você quer que a umidade da geladeira ajude a secar a pele ou a superfície externa.
Cozinhe
Retire da geladeira 30 minutos antes de cozinhar. Você não precisa enxaguar a carne — prossiga diretamente para selar ou assar.
Other turns to take.
Salmoura com Ervas
Misture ervas secas como alecrim ou tomilho ao sal para infundir aromáticos juntamente com o sal.
Infusão Cítrica
Adicione raspas secas de limão ou laranja ao sal para realçar o perfil de sabor da carne.
When it doesn't go to plan.
Sempre use sal Kosher; o sal de mesa é muito fino e levará a um final excessivamente salgado.
Se você estiver com pouco tempo, até mesmo uma hora de salmoura seca é melhor do que nenhuma, embora 12-24 horas seja o ideal.
Não salgue uma segunda vez logo antes de cozinhar; a carne já absorveu a quantidade necessária.
The ones that keep coming up.
A carne ficará muito salgada?
Não. O sal se distribui por toda a estrutura interna da carne, temperando-a por dentro em vez de apenas cobrir o exterior.
Posso fazer salmoura seca em uma carne congelada?
Somente depois que estiver completamente descongelada. O sal não penetrará efetivamente se a carne ainda estiver congelada.
How real cooks make it.
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