Dominando a Empanada: A Cobertura para uma Crosta Crocante
A diferença entre uma crosta mole que se solta e uma que se mantém firme está na mecânica da empanada. É um processo seco-úmido-seco que depende de precisão para garantir que o óleo atinja a proteína, e não uma camada solta de pó.
Controle sua umidade
Seus ingredientes devem estar completamente secos antes de tocar na farinha, ou a cobertura se transformará em uma pasta grudenta antes de chegar à panela.
- três tigelas rasas ou pratos de torta
- pinças
- grade de resfriamento de arame
- assadeira
What goes in.
- 1 xícarafarinha de trigo comum
- 2ovos grandes, batidos com uma colher de sopa de água
- 1,5 xícarasfarinha de rosca, panko ou fubá
- A gostosal e pimenta
A Configuração de Três Estações
Mantenha uma mão para o 'úmido' e uma mão para o 'seco'. Isso evita que seus dedos acumulem uma crosta grossa e pegajosa que acaba grudada em você, em vez do alimento.
The method.
Seque a superfície
Seque bem sua proteína ou vegetal com papel toalha. Qualquer umidade na superfície fará com que a cobertura se desprenda durante o cozimento.
Configure as estações
Alinhe três tigelas rasas: uma com farinha temperada, uma com a mistura de ovos e uma com a cobertura final. Use um garfo para misturar seus temperos diretamente na farinha.
Passe e sacuda
Coloque o item na farinha e pressione suavemente para aderir. Levante e sacuda todo o excesso; você quer uma cobertura fina e translúcida, não uma camada grossa.
Mergulhe e escorra
Mergulhe o item na mistura de ovos. Levante-o e deixe escorrer por um segundo para garantir que o excesso volte para a tigela.
Pressione e deixe firmar
Coloque o item na cobertura final. Pressione firmemente para que as migalhas se incorporem ao ovo. Leve para uma grade de resfriamento por dez minutos antes de cozinhar para permitir que a cobertura hidrate e fixe.
Other turns to take.
Dupla Camada
Empane duas vezes, retornando o item à mistura de ovos e à farinha após a primeira passagem para um exterior mais grosso e crocante.
Levemente Empanado
Pule completamente os ovos e a farinha de rosca, usando apenas farinha temperada para uma crosta leve em peixes ou fígados selados na frigideira.
When it doesn't go to plan.
Sempre coloque os itens empanados em uma grade de resfriamento em vez de um prato; a circulação de ar evita que o lado inferior amoleça.
Se a cobertura cair durante a fritura, a temperatura do óleo está muito baixa. Aumente o fogo para que a crosta sele instantaneamente.
Para um tempero uniforme, prove uma pitada minúscula da mistura de farinha antes de começar; deve ser mais saborosa do que você espera.
The ones that keep coming up.
Por que minha cobertura se solta na panela?
Geralmente porque a superfície do alimento estava muito úmida ou a camada de farinha estava muito grossa, criando uma barreira que o ovo não conseguiu transpor.
Posso empanar com antecedência?
Empane logo antes de cozinhar. Se a cobertura ficar muito tempo, a umidade do alimento será absorvida pela farinha, transformando-a em uma camada gomosa.