Dominando a Desglace
A diferença entre uma frigideira que precisa ser esfregada e um molho que define uma refeição geralmente se resume a aquelas manchas escuras deixadas após cozinhar. Este passo transforma um subproduto da selagem no principal motor do seu sabor.
Conheça o seu fond
O fond deve ser marrom escuro, não preto. Se o resíduo no fundo da frigideira estiver queimado ou carbonizado, não faça a desglace, pois o molho ficará amargo.
- Frigideira de fundo grosso ou frigideira de aço inoxidável
- Colher de pau ou espátula de borda reta
- Xícara medidora para líquido
What goes in.
- 1/2 xícaraLíquido (vinho branco seco, caldo de carne ou frango, ou vermute seco)
- 1 colher de sopaManteiga fria (opcional, para finalizar)
O Teste do Chiado
Despeje o líquido enquanto a frigideira ainda está em fogo médio-alto. Você deve ouvir um chiado agudo e imediato quando o líquido atingir a superfície, o que indica que a frigideira está quente o suficiente para soltar o fond rapidamente.
The method.
Retire a proteína principal
Assim que o bife, costeletas ou frango estiverem cozidos ao seu gosto, transfira-os para um prato para descansar. Deixe a gordura derretida e os pedacinhos marrons na frigideira.
Despeje o líquido da desglace
Despeje o líquido escolhido na frigideira quente. Se estiver usando vinho, despeje com cuidado, pois o vapor do álcool subirá rapidamente.
Raspe o fundo
Use sua colher de pau para raspar vigorosamente o fundo da frigideira. Trabalhe em movimentos circulares até que os pedacinhos marrons se dissolvam completamente no líquido.
Reduza o líquido
Deixe o líquido borbulhar até reduzir pela metade, engrossando ligeiramente e concentrando o sabor.
Finalize o molho
Desligue o fogo. Incorpore uma colher de sopa de manteiga fria batendo para dar ao molho um brilho sedoso e suavizar as pontas ácidas.
Other turns to take.
Com Acidez Marcante
Use vinagre balsâmico ou de xerez em vez de vinho para um toque mais ácido e intenso.
Profundo e Rico
Use vinho tinto encorpado e caldo de carne para combinar com cortes mais robustos como contrafilé ou cordeiro.
When it doesn't go to plan.
Se estiver usando uma frigideira antiaderente, evite utensílios de metal ao raspar; use silicone resistente ao calor em vez disso.
Não adicione muito líquido de uma vez, ou você vai ferver a frigideira em vez de reduzir o molho.
Se o molho estiver muito ralo após a redução, incorpore uma pequena pitada de farinha ou uma mistura de amido de milho com água.
The ones that keep coming up.
Posso usar água para desglacear?
Sim, mas você perde a oportunidade de adicionar uma camada secundária de sabor. Caldo ou vinho sempre produzem um resultado mais complexo.
Por que minha frigideira fumegou quando adicionei o vinho?
A frigideira provavelmente estava muito quente, ou o vinho tem um alto teor de açúcar. Reduza o fogo ligeiramente antes de despejar na próxima vez.
How real cooks make it.
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