Deglaçar os Sucos da Panela
A crosta marrom deixada no fundo da sua frigideira após selar não é uma sujeira; é o sabor mais concentrado da sua cozinha. Dominar este movimento transforma um pedaço de proteína seco em uma refeição com profundidade e corpo.
Observe a temperatura
Certifique-se de que sua panela esteja quente o suficiente para selar corretamente, mas fique de olho no fond — se ele ficar preto em vez de marrom escuro, queimou e terá um sabor amargo.
- Frigideira de fundo grosso de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula de madeira com borda reta
What goes in.
- 1/2 xícaralíquido: caldo, vinho, vermute ou vinagre
- 2 colheres de sopamanteiga fria, em cubos
- a gostoervas frescas ou aromáticos
Dissolvendo o Fond
No momento em que o líquido atingir a panela, o vapor assobiará agressivamente. Use sua espátula para aplicar pressão firme e constante, passando a borda pelo fundo da panela para levantar cada partícula de material dourado.
The method.
Retire a proteína
Retire a carne selada da panela e deixe-a descansar em uma tábua de cortar ou prato aquecido. Deixe a gordura derretida e os pedaços dourados na frigideira.
Adicione o líquido
Despeje o líquido escolhido enquanto a panela ainda estiver em fogo médio-alto. O líquido deve borbulhar violentamente em contato.
Raspe e reduza
Raspe o fundo da panela continuamente. Assim que o líquido reduzir pela metade e parecer uma calda fina, diminua o fogo para baixo.
Emulsione com manteiga
Adicione os cubos frios de manteiga um por um, mexendo até derreter e incorporar. Isso cria uma consistência brilhante e espessa.
Other turns to take.
À base de vinho
Use vinho branco seco para aves ou porco, e vinho tinto para boi ou cordeiro.
À base de vinagre
Use vinagre balsâmico ou de xerez para um toque ácido que corta carnes ricas como pato ou bife.
When it doesn't go to plan.
Evite usar panelas antiaderentes, pois elas não desenvolvem o fond necessário.
Se a panela estiver soltando fumaça, retire-a do fogo por 30 segundos antes de adicionar o líquido para evitar uma labareda de gordura.
Passe o molho pronto por uma peneira fina se preferir uma textura perfeitamente lisa.
The ones that keep coming up.
Posso usar água para deglaçar?
Você pode, mas a água não tem sabor. Caldo ou vinho proporcionam um resultado final muito mais rico.
Como sei se os pedaços estão queimados?
Se os pedaços parecerem flocos escuros e carbonizados ou fuligem, eles estão queimados e arruinarão o molho. Retire-os antes de começar.
How real cooks make it.
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