Dominando a Desglace
Provavelmente você já olhou para uma frigideira depois de selar um bife, vendo manchas escuras e crocantes e se perguntando se deveria raspá-las. Esse resíduo é o coração da sua refeição; a desglace é como você o recupera.
O controle de temperatura é sua ferramenta principal
Certifique-se de que a sua frigideira esteja quente o suficiente para chiar quando o líquido atingi-la, mas não tão quente que o fundo tenha queimado até virar cinza preta, que terá um sabor amargo.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- espátula de madeira ou raspador de silicone resistente ao calor
What goes in.
- 1/2 chávenalíquido para desglace (vinho seco, caldo, vinagre ou cerveja)
- resíduopedaços caramelizados (fundo) deixados na frigideira
A Liberação Mecânica
Use uma espátula resistente para trabalhar a superfície da frigideira em movimentos circulares enquanto o líquido borbulha. Procure o momento em que a superfície fique lisa e o líquido adquira a cor do fundo.
The method.
Remova a proteína principal
Assim que a carne ou os vegetais estiverem prontos, transfira-os para um prato para descansar. Mantenha a frigideira sobre a fonte de calor.
Adicione o líquido de desglace
Despeje o líquido na frigideira quente. Ele liberará uma nuvem de vapor imediatamente; afaste-se um pouco para evitar o ímpeto inicial.
Dissolva o fundo
Use sua espátula para raspar o fundo da frigideira. Trabalhe rapidamente até que as crostas escuras se dissolvam completamente no líquido.
Reduza o volume
Ferva o líquido até reduzir pela metade ou engrossar até a consistência desejada, concentrando o sabor antes de finalizar com manteiga ou ervas.
Other turns to take.
Finalização ácida
Use vinagre balsâmico ou de xerez para um perfil ácido e vibrante, adequado para porco ou frango.
Finalização profunda
Use vinho tinto ou stout para um molho robusto e encorpado, destinado a carnes vermelhas.
When it doesn't go to plan.
Se a frigideira estiver sem gordura, adicione uma pequena noz de manteiga antes do líquido para ajudar a criar uma emulsão brilhante.
Não use frigideiras antiaderentes para isso; o fundo não adere bem e o calor alto pode danificar o revestimento.
Se estiver usando vinho, raspe o fundo completamente antes que o álcool evapore por inteiro.
The ones that keep coming up.
E se o meu fundo estiver preto?
Fundo preto é queimado. Se cheirar a acre, não faça a desglace; você estragará o molho com um sabor amargo e de carvão.
Posso usar água?
Sim, a água absorverá o sabor do fundo, embora não tenha a complexidade que o vinho, o caldo ou a cerveja proporcionam.
How real cooks make it.
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