Fritura por Imersão em Casa
Fritar não é tanto submeter o alimento à gordura, mas sim gerenciar a energia térmica. Quando feito corretamente, a crosta fica crocante, quebradiça e totalmente distinta do interior úmido.
Controle o calor, controle o resultado.
Use um termômetro. Confiar em sinais visuais como borbulhamento ou pontos de fumaça é um risco que leva a centros mal cozidos ou exteriores queimados.
- Panela de ferro fundido ou aço inoxidável de fundo grosso
- Termômetro digital para doces ou frituras
- Escumadeira (spider skimmer) ou pinça de cabo longo
- Grade de resfriamento de arame sobre uma assadeira
What goes in.
- 2-3 litrosÓleo com alto ponto de fumaça (amendoim, abacate refinado ou vegetal)
- variadoAlimentos, preparados e secos com papel toalha
- a gostoSal grosso para temperar imediatamente
Mantendo o momentum térmico
O óleo perde calor no momento em que você adiciona alimentos frios; se você não mantiver a chama alta o suficiente para trazê-lo de volta à temperatura rapidamente, o alimento vai ferver no óleo em vez de fritar.
The method.
Prepare a estação
Coloque sua grade de arame sobre uma assadeira. Encha sua panela no máximo até a metade com óleo, deixando pelo menos 7-8 cm de espaço livre no topo para acomodar o borbulhamento e os respingos.
Monitore o calor
Aqueça o óleo a 185°C em fogo médio-alto. Prenda seu termômetro na lateral da panela para que a ponta fique submersa, mas sem tocar o fundo.
Adicione em etapas
Abaixe os alimentos gentilmente no óleo usando uma escumadeira. Não os deixe cair de altura. Adicione apenas algumas peças por vez para evitar que a temperatura caia abaixo de 165°C.
Gerencie o cozimento
Ajuste o fogo conforme necessário para manter o óleo na faixa de 175-190°C. Vire as peças uma vez se estiverem totalmente submersas, ou ocasionalmente para garantir um douramento uniforme.
Escorra e tempere
Retire os alimentos quando estiverem bem dourados e soarem ocos ao serem tocados com um utensílio. Coloque-os na grade de arame e salgue imediatamente enquanto a superfície ainda estiver quente o suficiente para absorver o tempero.
Other turns to take.
À milanesa
Bata farinha e água com gás gelada ou cerveja até combinar; as bolhas criam bolsas de ar que resultam em uma crosta mais leve.
Empanado (farinha)
Cubra com farinha temperada, retire o excesso e deixe descansar por 10 minutos para que a umidade crie uma 'cola' que garante que o empanado fique aderido.
When it doesn't go to plan.
Seque os alimentos com papel toalha antes de fritar; a umidade é inimiga de uma crosta crocante.
Nunca deixe uma panela com óleo quente sem supervisão.
Se o óleo começar a cheirar a queimado ou parecer escuro e turvo, ele já passou do ponto e deve ser descartado.
Sempre vire as alças da panela para dentro, em direção ao fogão, para evitar derramamentos acidentais.
The ones that keep coming up.
Por que minha comida ficou gordurosa?
A temperatura do óleo provavelmente estava muito baixa. Se o calor não for suficiente, o óleo penetra no alimento em vez de ser expulso pela rápida liberação de vapor.
Posso reutilizar o óleo?
Sim. Deixe esfriar completamente, coe em uma peneira fina ou pano de queijo para remover partículas de alimento e guarde em um recipiente hermético em local fresco e escuro.
How real cooks make it.
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