Fundamentos da Fritura por Imersão
A diferença entre um resultado gorduroso e um crocante reside na retenção de calor e na umidade da superfície. Respeite a capacidade de recuperação térmica do óleo e você evitará o acabamento pesado e encharcado que estraga uma boa fritura.
Gerencie suas janelas de temperatura
Seu óleo precisa estar quente o suficiente para dourar, mas não tão quente a ponto de queimar o exterior antes que o centro cozinhe. Mantenha um volume de óleo alto o suficiente para que a temperatura não caia drasticamente quando você adicionar os alimentos.
- Panela funda de fundo grosso (Dutch oven) ou de ferro fundido
- Escumadeira (spider skimmer) ou pinças de metal
- Termômetro de sonda de leitura instantânea
- Grelha de resfriamento de arame sobre uma assadeira
What goes in.
- 2-3 quartosÓleo com alto ponto de fumaça (amendoim refinado, canola ou semente de uva)
- 2 librasAlimentos preparados para fritar, completamente secos com papel toalha
- a gostoSal, aplicado imediatamente após a remoção
Nunca sobrecarregue a panela
Adicionar muita comida de uma vez diminui significativamente a temperatura do óleo, levando à absorção de óleo em vez de fritura. Trabalhe em pequenas porções e espere o termômetro retornar à temperatura desejada entre as levas.
The method.
Selecione seu recipiente e encha
Encha sua panela no máximo até a metade com óleo. Certifique-se de que haja pelo menos sete centímetros de espaço entre a linha do óleo e a borda para acomodar o borbulhamento e os respingos.
Atingindo a temperatura
Aqueça o óleo em fogo médio-alto até atingir 175°C a 190°C. Use um termômetro; não confie em sinais visuais como óleo brilhando ou fumaça.
Mergulhe com cuidado
Abaixe o alimento para longe de você no óleo para evitar respingos. Se o óleo borbulhar violentamente, seu alimento tem muita umidade na superfície — seque-o melhor na próxima vez.
Monitore a cor
Frite até que o exterior atinja uma cor âmbar profunda. Não confie apenas no tempo, pois a densidade varia; confie na cor da crosta e na quietude das bolhas.
Escorra e tempere
Remova o alimento para uma grelha de resfriamento. Tempere com sal imediatamente enquanto o óleo residual da superfície ainda estiver quente, pois o sal aderirá melhor à crosta que está esfriando.
Other turns to take.
A Fritura Dupla
Para batatas, frite a 150°C até ficarem macias, mas pálidas, escorra, depois finalize a 190°C para a cor e crocância finais.
When it doesn't go to plan.
Mantenha sempre uma tampa bem ajustada por perto para abafar um possível incêndio de gordura; nunca use água em um incêndio de óleo.
Filtre o óleo através de um filtro de café ou peneira fina assim que esfriar à temperatura ambiente para prolongar sua vida útil.
Descarte o óleo se ele ficar escuro, espesso ou desenvolver um cheiro azedo.
The ones that keep coming up.
Como sei quando o óleo está pronto?
Quando o termômetro registrar a sua temperatura alvo. Se você não tiver um, coloque o cabo de uma colher de pau no óleo; se bolhas se formarem constantemente ao redor da madeira, geralmente está pronto para fritar.
Por que minha comida está gordurosa?
A temperatura do óleo estava muito baixa. O alimento agiu como uma esponja, absorvendo o óleo em vez de afastá-lo com uma barreira de vapor.
How real cooks make it.
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