Fritura por Imersão em Casa
Fritar não se trata tanto do equipamento, mas sim de gerenciar a queda de temperatura que ocorre no momento em que o alimento frio atinge o óleo quente. Assim que você dominar o ritmo de manter a temperatura, conseguirá obter texturas que nenhum outro método de cozimento consegue imitar.
Controle a umidade e a temperatura.
Seque sempre completamente os ingredientes antes de fritar para evitar respingos violentos de óleo. Use um óleo com alto ponto de fumaça, como canola, amendoim ou semente de uva, para garantir que o óleo não se degrade sob o calor sustentado.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso (Dutch oven)
- Termômetro de fritura com clipe
- Escumadeira tipo aranha ou pinças de cabo longo
- Grade de resfriamento de arame sobre uma assadeira
What goes in.
- 2-3 litrosóleo neutro com alto ponto de fumaça
- a gostoalimento, preparado (empanado, à milanesa ou simples)
Respeite a queda de temperatura
Cada pedaço de alimento adicionado ao óleo retira calor dele. Trabalhe em pequenas porções e espere o termômetro retornar à temperatura desejada antes de adicionar o próximo pedaço.
The method.
Aqueça o óleo
Encha sua panela de ferro fundido sem ultrapassar a metade. Prenda o termômetro e aqueça o óleo até atingir 185°C em fogo médio; aquecer muito rápido pode criar pontos quentes.
Prepare o espaço de trabalho
Coloque a grade de resfriamento sobre uma travessa perto do fogão. Nunca coloque alimentos fritos diretamente sobre papel toalha, pois isso retém o vapor e amolece a casca.
O mergulho
Com cuidado, coloque o alimento longe de você no óleo. Não sobrecarregue a panela, pois isso faz com que a temperatura do óleo caia drasticamente e resulta em alimentos gordurosos e moles.
Monitore e vire
Fique de olho no termômetro. Se a temperatura cair abaixo de 170°C, aumente um pouco a chama. Vire o alimento assim que ele desenvolver uma casca dourada e firme.
Escorra e tempere
Retire o alimento quando atingir a tonalidade âmbar desejada. Transfira-o para a grade imediatamente e tempere com sal enquanto ainda estiver quente para que a cobertura absorva o sabor.
Other turns to take.
À milanesa
Usa uma mistura úmida de farinha e líquido para criar uma casca leve e fofa.
Empanado
Utiliza um processo de empanamento em três etapas (farinha, ovo, farinha de rosca) para uma crosta substancial e muito crocante.
When it doesn't go to plan.
Retire os pedacinhos soltos que boiam na superfície do óleo entre as levas para evitar que carbonizem e estraguem o sabor.
Nunca deixe uma panela de fritura por imersão desacompanhada; o óleo pode atingir seu ponto de fulgor rapidamente se o calor não for regulado.
Se não tiver um termômetro, teste o calor jogando um pequeno pedaço de pão no óleo; se ele dourar em 60 segundos, você está na faixa correta.
The ones that keep coming up.
O que faço com o óleo usado?
Deixe o óleo esfriar completamente, depois coe através de uma peneira fina ou pano de queijo para remover partículas de alimento. Guarde em um recipiente fechado em local fresco e escuro por até três meses.
Por que minha comida ficou gordurosa?
A temperatura do óleo provavelmente estava muito baixa. Quando o óleo não está quente o suficiente, ele cria uma selagem muito lentamente, permitindo que o alimento aja como uma esponja e absorva a gordura.