Costeletas de Porco Crocantes na Frigideira
Uma costeleta de porco bem selada deve ter uma crosta uniforme e consistente em toda a superfície. Isso só acontece quando você prioriza a remoção da humidade antes que a costeleta toque na gordura quente.
A temperatura ambiente é a sua melhor amiga.
Retire as costeletas do frigorífico trinta minutos antes de cozinhar para garantir que o centro aquece; caso contrário, o exterior queimará antes que o meio esteja cozinhado.
- frigideira de ferro fundido
- pinças
- papel de cozinha
- termómetro de carne
What goes in.
- 2costeletas de porco com osso, com 2,5 cm de espessura
- 1 colher de sopaóleo neutro, como de grainhas de uva ou abacate
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 3dentes de alho, esmagados
- 2ramos de tomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta preta moída na hora
Não toque
Resista à tentação de mexer ou verificar a carne. Uma vez colocada na frigideira, ela agarrar-se-á ao ferro; só se soltará naturalmente quando uma crosta adequada se formar.
The method.
Seque a carne
Use papel de cozinha para secar bem as costeletas de todos os lados. Qualquer humidade na superfície fará com que a carne cozinhe a vapor em vez de selar.
Tempere generosamente
Aplique sal e pimenta liberalmente em ambos os lados e nas bordas gordurosas. Faça isto imediatamente antes de irem para a frigideira para evitar que o sal retire demasiada humidade.
Aqueça a frigideira
Coloque a sua frigideira de ferro fundido em lume médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a fumegar ligeiramente.
Sele as faces
Coloque as costeletas na frigideira, afastando-as de si. Cozinhe sem mexer por 4 a 5 minutos, até aparecer uma crosta profunda, cor de cobre.
Regue e finalize
Vire as costeletas. Adicione a manteiga, o alho e o tomilho. Incline ligeiramente a frigideira e regue as costeletas com a manteiga espumante e infundida durante os últimos 3 minutos, até atingir uma temperatura interna de 60°C.
Descanse
Retire as costeletas para uma tábua de cortar. Deixe-as repousar por pelo menos 5 minutos. Isto permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Molho na Frigideira
Após retirar as costeletas, deglaceie a frigideira com um pouco de vinho branco seco ou caldo de galinha, raspando os pedaços dourados, e misture uma colher de chá de mostarda Dijon.
When it doesn't go to plan.
Se a capa de gordura na borda da costeleta for grossa, use pinças para a segurar verticalmente contra a frigideira durante 60 segundos para a deixar crocante.
Evite usar manteiga para a selagem inicial, pois os sólidos do leite queimarão antes que o porco desenvolva uma crosta; use óleo primeiro, e a manteiga apenas para regar no final.
Invista num termómetro de leitura instantânea para evitar a adivinhação ao espetar a carne; a diferença entre tenro e seco é de apenas alguns graus.
The ones that keep coming up.
Porque é que as minhas costeletas de porco ficam sempre cinzentas?
Isto acontece quando a frigideira não está quente o suficiente. A superfície deve estar seca e o óleo deve estar a fumegar ligeiramente antes de a carne entrar na frigideira.
Posso usar costeletas de porco desossadas?
Sim, mas cozinham mais rápido e são mais propensas a secar. Fique atento ao termómetro e retire-as do lume assim que atingirem 60°C.
How real cooks make it.
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