Barriga de Porco Crocante
Conseguir uma pele de barriga de porco vítrea e estaladiça como vidro requer duas coisas: uma superfície completamente seca e um processo de cozimento lento e controlado. Ao fazer cortes na pele e assar a carne em baixa temperatura antes de finalizar em alta temperatura, você extrai a gordura sem queimar a delicada camada externa.
A paciência é o seu principal ingrediente.
A pele deve estar completamente seca antes de ir para o forno; se houver qualquer umidade na superfície, ela cozinhará no vapor em vez de ficar crocante.
- Assadeira de fundo grosso
- Grelha
- Faca afiada de utilidade ou bisturi
- Papel toalha
What goes in.
- 900gbarriga de porco, com pele
- 2 colheres de sopasal marinho grosso
- 1 colher de chágrãos de pimenta branca, moídos
- 2 colheres de chávinagre branco
O Método Vinagre-Seco
Esfregar a pele com vinagre corta os óleos superficiais e deixá-la descoberta na geladeira durante a noite desidrata a pele, criando uma textura rígida e estaladiça.
The method.
Fazer cortes na pele
Use uma faca afiada para fazer cortes estreitos e paralelos na pele, espaçados a cerca de 1,5 cm de distância. Não corte a carne; penetre apenas a pele e a camada de gordura abaixo.
Secar e temperar
Seque a pele com papel toalha. Esfregue o vinagre sobre a pele, depois polvilhe liberalmente o sal grosso nos cortes. Deixe na geladeira, descoberta, por pelo menos duas horas.
Assar em baixa temperatura
Pré-aqueça o forno a 135°C (275°F). Coloque o porco em uma grelha dentro de uma assadeira. Asse por 2,5 horas, até que a carne esteja macia o suficiente para ser desfiada com um garfo.
O choque térmico
Retire o porco do forno. Aumente o calor para 230°C (450°F). Retorne a carne ao forno por 15 a 20 minutos, observando atentamente. A pele irá borbulhar e formar uma crosta dourada e rígida.
Other turns to take.
Esfoliação de Cinco Especiarias Chinesas
Esfregue o lado da carne (não a pele) com uma mistura de cinco especiarias chinesas e açúcar mascavo antes de assar.
Glacê de Molho de Soja
Pincele uma redução de molho de soja, gengibre e mel no lado da carne após assar, tendo cuidado para não deixar o glacê tocar na pele crocante.
When it doesn't go to plan.
Se a pele não estiver dourando uniformemente durante o choque térmico final, gire a assadeira na metade do tempo.
Não cubra o porco com papel alumínio durante o cozimento em baixa temperatura; o vapor amolecerá a pele.
Use uma faca serrilhada para cortar; isso evitará que a delicada crosta se estilhace de forma desigual.
The ones that keep coming up.
Por que minha pele ficou borrachuda em vez de crocante?
A pele provavelmente reteve umidade ou o choque térmico final não foi alto o suficiente. Sempre certifique-se de que a pele foi desidratada na geladeira e que o forno está totalmente pré-aquecido à temperatura mais alta antes da etapa final.
Posso preparar isso com antecedência?
Você pode completar os passos de fazer cortes, salgar e secar com até 24 horas de antecedência. Mantenha descoberto na geladeira para garantir a máxima desidratação.
How real cooks make it.
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