Cozinhando Massa Al Dente
A massa não está pronta quando a água para de ferver; ela está pronta quando encontra o molho. Conseguir a textura certa depende inteiramente da transição da panela para a frigideira.
O sal é o seu primeiro tempero, não uma reflexão tardia.
Use uma panela grande o suficiente para permitir que a massa se mova livremente; o aperto leva a um cozimento desigual e aglomeração.
- Panela grande (aprox. 7,5 litros)
- Pegador
- Escorredor
- Frigideira grande para finalizar
What goes in.
- 450gmassa seca
- 3,8 litroságua
- 30mlsal kosher
Cozimento integrado ao molho
Sempre retire a massa da água enquanto ela ainda tiver um centro esbranquiçado e mal cozido e misture-a no seu molho quente com um pouco de água do cozimento para unir os dois.
The method.
Ferva a água vigorosamente
Adicione o sal somente depois que a água estiver fervendo. A água deve ter o sabor de um caldo temperado.
Adicione a massa
Mexa imediatamente nos primeiros 30 segundos para evitar que os fios ou formatos grudem no fundo da panela.
Teste cedo
Comece a provar dois minutos antes do tempo sugerido. Procure por um centro que ainda esteja firme ao dente.
Transfira diretamente
Use um pegador para mover a massa da água para a sua frigideira. Não escorra em um escorredor a menos que reserve pelo menos uma xícara da água do cozimento.
Emulsione
Misture a massa no molho em fogo médio. O amido da água da massa ajudará a ligar a gordura do molho aos fios.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione óleo à água da massa; isso impede que o molho adira à superfície da massa mais tarde.
Se o molho parecer muito espesso após adicionar a massa, adicione a água reservada uma colher de sopa por vez até que cubra os fios suavemente.
Massa fresca cozinha significativamente mais rápido que a seca, muitas vezes em menos de três minutos, então prove quase imediatamente.
The ones that keep coming up.
Enxaguar a massa para o cozimento?
Enxaguar remove o amido superficial que você precisa para ajudar o molho a grudar nos fios. Nunca enxágue, a menos que esteja fazendo uma salada de massa fria.
Como sei se o calor está certo?
A água deve permanecer em fervura constante durante todo o processo. Se a fervura parar quando a massa for adicionada, espere as bolhas retornarem antes de iniciar o cronômetro.
How real cooks make it.
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