Cozinhar em Fogo Vivo
O fogo é o fogão original. Ele exige sua atenção total porque nunca fica igual, mudando de um calor alto para um brilho suave e fumegante à medida que a madeira se decompõe.
Gerencie suas zonas antes da comida atingir a grelha.
Crie uma base espessa de brasas de um lado da sua fogueira para selar, e deixe o outro lado livre para cozimento indireto. Use utensílios de cabo longo para evitar que o cabelo queime.
- Carvão de madeira dura ou lenha curada
- Pinças pesadas de cabo longo
- Grelha de aço
- Luvas de couro resistentes ao fogo
What goes in.
- 900 gbife de chorizo ou fraldinha grossos
- 2 colheres de sopasal marinho grosso
- 3cabeças de alho inteiras com casca
- 1 maçoalecrim fresco
Medindo o calor pela proximidade
Segure sua palma a cerca de 15 cm acima das brasas. Se você conseguir mantê-la lá por dois segundos, é calor de selar. Cinco segundos significam um brilho moderado e constante, pronto para cozimento mais lento.
The method.
Estabeleça o fogo
Queime sua lenha até que ela se transforme em um leito de brasas brilhantes e cobertas de cinzas. Não coloque carne sobre chamas amarelas abertas; elas depositam fuligem e criam calor irregular.
Prepare a grelha
Coloque sua grelha sobre as brasas e deixe aquecer até ficar bem quente. Limpe-a com um pano mergulhado em óleo para evitar que grude.
Sele a proteína
Coloque a carne diretamente sobre a parte mais quente das brasas. Deixe-a quieta até que ela se solte naturalmente da grelha; isso indica que uma crosta se formou.
Mova para a zona fria
Transfira a carne para o lado indireto da grelha. Cubra com uma tampa pesada ou uma tigela grande de metal para reter o calor ambiente até que o interior atinja a temperatura desejada.
Other turns to take.
Legumes assados nas brasas
Coloque cebolas, pimentões ou berinjelas com casca diretamente nas brasas. Gire até que as cascas fiquem pretas e o interior fique macio e defumado.
Selar em ferro fundido
Coloque uma frigideira de ferro fundido temperada na grelha. Use-a para regar a carne com manteiga e aromáticos enquanto ela cozinha sobre a chama.
When it doesn't go to plan.
Sempre retire sua carne do fogo cinco graus antes da temperatura alvo, pois o calor residual terminará o trabalho.
Mantenha um borrifador de água por perto, mas use-o apenas para verdadeiros focos de incêndio causados por gordura pingando, não para diminuir o calor.
Evite usar fluido de isqueiro, pois o cheiro químico permanecerá na comida muito depois que as brasas ficarem cinzas.
The ones that keep coming up.
Como sei quando as brasas estão prontas?
As brasas estão prontas quando estão brilhando em laranja e cobertas por uma fina camada de cinzas brancas. A fumaça volátil deve ter se dissipado, deixando apenas um aroma limpo e amadeirado.
Posso cozinhar sobre pinho ou madeiras macias?
Evite-os. Eles contêm altas quantidades de resina que criam uma fumaça preta espessa e acre que arruinará o sabor de qualquer coisa que você cozinhar.
How real cooks make it.
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