Dominando a Retenção de Calor em Ferro Fundido
O ferro fundido se destaca pela sua massa térmica; ele retém o calor muito depois de você tirar a panela do fogão, o que permite finalizar proteínas delicadas na própria panela em resfriamento ou manter um selado firme sem quedas de temperatura. Para controlá-lo, trate a panela como uma bateria: carregue-a com calor baixo e constante antes de introduzir os ingredientes e confie no calor residual da panela, em vez do botão do fogão, para gerenciar as etapas finais do cozimento.
Paciência é o seu principal combustível
O ferro fundido demora a aquecer e a esfriar, portanto, você não pode fazer ajustes rápidos como faria com aço inoxidável fino. Use um termômetro a laser para conhecer os pontos quentes do seu fogão antes de começar a cozinhar.
- Frigideira de ferro fundido de 25 cm ou 30 cm
- termômetro infravermelho a laser
- espátula metálica de cabo longo
- tábua de madeira resistente
Os 5 Minutos de Imersão
Nunca coloque comida em uma panela fria. Deixe a frigideira vazia em fogo médio-baixo por cinco a sete minutos, para que toda a superfície atinja uma temperatura uniforme antes de adicionar qualquer óleo.
The method.
Pré-aqueça a frigideira
Ajuste o fogão para médio-baixo. Coloque a frigideira no centro e deixe-a descansar. O objetivo é atingir cerca de 175°C na base, sem queimar em pontos localizados.
Teste com gordura
Adicione uma colher de sopa de óleo com alto ponto de fumaça. Se ele cintilar e se mover como água, está pronto. Se ele soltar fumaça instantaneamente, retire a panela do fogão por dois minutos para deixar o calor se redistribuir.
Gerencie o selado
Coloque sua proteína no centro. Não a mova até que ela se solte naturalmente da superfície. A temperatura da panela cairá quando a comida for colocada; resista à tentação de aumentar o fogo, pois o ferro recuperará seu calor naturalmente em um minuto.
Cozimento por convecção
Quando a proteína estiver a um minuto de ficar pronta, apague a chama. O calor residual nas paredes da frigideira terminará o cozimento enquanto você limpa, evitando que as bordas cozinhem demais.
When it doesn't go to plan.
Use um termômetro a laser para encontrar os pontos 'mortos' na cobertura do seu fogão e mova a panela de acordo.
Se a panela ficar muito quente, mova-a para um queimador frio por 60 segundos; não a coloque sob água fria, o que pode empenar o metal.
Sempre mova a panela usando a capa de silicone do cabo ou uma toalha grossa e seca, pois o cabo armazena calor tão bem quanto a base.
The ones that keep coming up.
Por que minha comida queima no centro e gruda nas bordas?
Seu queimador é provavelmente menor que a frigideira. Você está concentrando o calor em um círculo pequeno. Use o método de pré-aquecimento longo para permitir que o ferro conduza o calor para fora, em direção à borda.
Posso usar fogo alto para selar?
Sim, mas o ferro fundido retém o calor tão eficientemente que médio-alto é geralmente suficiente para obter uma crosta profunda sem queimar o óleo ou encher a cozinha de fumaça.
How real cooks make it.
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