Criando seus próprios Temperos Secos Personalizados
Um tempero bem construído faz mais do que temperar a carne; fornece uma camada estrutural que retém a humidade e define a textura exterior do seu corte. Evite a tentação de tirar vinte frascos da prateleira; concentre-se em selecionar uma especiaria âncora para conduzir o perfil, e depois construa a estrutura de suporte à volta dela.
A frescura determina a intensidade.
As especiarias perdem potência depois de moídas, por isso compre especiarias inteiras e processe-as em pequenos lotes conforme necessário. Se estiver a usar especiarias pré-moídas, verifique a data na lata; se não tiver cheiro ao abrir a tampa, não contribuirá para a crosta final.
- Frigideira de fundo grosso
- Almofariz e pilão ou moedor de especiarias
- Potes de vidro herméticos
- Um batedor de arame pequeno
What goes in.
- 2 colheres de sopaSal Kosher (grão grosso)
- 1 colher de sopaAçúcar mascavo escuro, bem compactado
- 1 colher de sopaPáprica defumada
- 1 colher de cháGrãos de pimenta preta, torrados e moídos
- 1 colher de cháSementes de cominho, torradas e moídas
- 1/2 colher de cháAlho em pó
- 1/2 colher de cháMostarda em pó
Tostar as especiarias na frigideira
Coloque as sementes inteiras numa frigideira fria e seca em lume médio, mexendo constantemente até escurecerem ligeiramente e ficarem fragrantes. Retire-as da frigideira imediatamente para não queimarem, o que pode tornar o tempero amargo.
The method.
Tostar os aromáticos
Coloque as suas sementes inteiras, como cominho, coentro ou pimenta em grão, numa frigideira seca em lume médio-baixo. Agite a frigideira com frequência até sentir o aroma, geralmente de 2 a 3 minutos.
Moer até obter uma textura consistente
Transfira as sementes torradas para um almofariz ou moedor. Pulse até atingir um pó fino e consistente. Evite transformá-lo em farinha, pois um pouco de textura ajuda o tempero a aderir à superfície da carne.
Combinar com os ingredientes principais
Adicione o sal, o açúcar e os aromáticos moídos a uma tigela. Use um batedor de arame pequeno para desfazer quaisquer grumos, especialmente do açúcar mascavo.
Armazenar para estabilidade
Transfira a mistura para um frasco de vidro. Guarde-o num local escuro e fresco, longe do fogão, onde o calor e a humidade possam ativar prematuramente o sal e causar empedramento.
Other turns to take.
A Base Cítrica
Adicione 2 colheres de chá de raspas de limão secas à mistura para um acabamento vibrante que funciona bem com aves.
O Calor Profundo
Substitua a páprica defumada por pimenta ancho e adicione uma pitada de caiena para um calor mais escuro e persistente.
When it doesn't go to plan.
Aplique o tempero pelo menos 30 minutos antes de cozinhar para permitir que o sal retire uma fina camada de humidade da carne, que depois dissolve os temperos numa pasta.
Prove sempre uma pequena pitada do tempero final no dedo para garantir que o equilíbrio do sal está onde deseja, antes de o aplicar numa grande peça de carne.
Se planeia cozinhar em lume muito alto por muito tempo, omita o açúcar, pois ele irá carbonizar e ficar acre antes que a carne esteja pronta.
The ones that keep coming up.
Posso usar sal de cozinha iodado em vez de sal Kosher?
Não é recomendado. O grão mais fino e os aditivos do sal de mesa tornam-no muito mais salgado por volume, o que provavelmente levará a um tempero excessivo da sua proteína.
Por quanto tempo os temperos caseiros se mantêm frescos?
Eles retêm o sabor máximo por cerca de 3 meses se armazenados num recipiente hermético, longe da luz e do calor.
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