Defumação a Frio: O Básico
O segredo da defumação a frio eficaz é a paciência e o controle da temperatura. Você não está cozinhando; está condicionando a superfície da proteína para aceitar camadas de fumaça ao longo de várias horas.
Mantenha o frio ou fique de fora
A temperatura ambiente deve estar abaixo de 21°C, idealmente no início da manhã ou no final da noite. Se a câmara de defumação ficar muito quente, as bactérias que você está tentando inibir prosperarão.
- Gerador de fumaça em tubo ou labirinto de pellets
- Serragem ou pellets de madeira de grau alimentício
- Termômetro digital de ambiente
- Câmara de defumação (defumador dedicado ou churrasqueira modificada)
What goes in.
- A gostoSerragem ou pellets de madeira de frutíferas ou madeira dura (maçã, cerejeira ou nogueira)
- Conforme necessárioProteínas curadas ou em salmoura previamente
Desacoplando Calor da Fumaça
A fonte de fumaça deve ficar em uma bandeja ou câmara separada, conectada por uma ventilação. Isso garante que o calor da combustão se dissipe completamente antes que a fumaça toque os alimentos.
The method.
Prepare o combustível
Encha seu labirinto de pellets ou tubo com serragem seca. Compacte bem para garantir uma queima lenta e uniforme.
Acenda
Use um maçarico de butano para acender a ponta da trilha de serragem até ver um brilho laranja constante. Deixe queimar por dois minutos e, em seguida, apague a chama com um sopro.
Prepare a câmara
Coloque o gerador de fumaça no lado oposto às entradas de ventilação. Certifique-se de que seus alimentos estejam elevados em uma grelha para permitir a circulação de fumaça por baixo.
Monitore a corrente de ar
Mantenha as ventilações majoritariamente fechadas. Você quer uma trilha fina e consistente de fumaça azul-branca, não uma nuvem cinza pesada e densa que deixa um resíduo acre e fuliginoso.
Descanse
Retire os alimentos após o tempo desejado e envolva-os em papel manteiga. Deixe repousar na geladeira por 24 horas para que o sabor da fumaça suavize e se distribua.
Other turns to take.
Fumaça de Madeira Dura
Nogueira (hickory) ou mesquite para sabores mais intensos e marcantes em peixes gordurosos ou queijos envelhecidos.
Fumaça de Frutíferas
Maçã ou cerejeira para um acabamento sutil e mais doce, adequado para itens delicados como salmão ou nozes.
When it doesn't go to plan.
Nunca reutilize serragem que ficou em ambiente úmido; a umidade impede a brasa lenta e constante necessária.
Coloque uma tigela de gelo dentro da câmara de defumação se a temperatura ambiente começar a subir.
Sempre cure sua carne com sal ou salmoura antes da defumação a frio para remover a umidade da superfície.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma churrasqueira a carvão comum para isso?
Somente se você conseguir separar fisicamente o compartimento do fogo da grelha dos alimentos por pelo menos 60 centímetros ou usar um tubo de chaminé para resfriar a fumaça antes que ela atinja os alimentos.
Como sei se é fumaça demais?
Se a comida ficar marrom escura ou preta em uma hora, ou se tiver um gosto metálico e amargo, a fumaça está muito densa ou muito quente.
How real cooks make it.
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