Rosbife Perfeito
Um bom rosbife é uma questão de gerenciar o gradiente de temperatura. Se você apressar o calor, as bordas ficam duras como couro enquanto o centro permanece cru; se for devagar, a carne ficará macia de ponta a ponta.
O controle de temperatura é sua principal ferramenta
Deixe o bife atingir a temperatura ambiente por uma hora antes de ir para a frigideira. Um rosbife frio baixa a temperatura do forno e cozinha de forma desigual.
- assadeira de fundo grosso ou frigideira de ferro fundido
- termômetro de carne
- pinças
- papel alumínio
What goes in.
- 1.8 kgalcatra ou lombo de boi
- 2 colheres de sopasal kosher
- 1 colher de sopapimenta do reino moída na hora
- 3 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como semente de uva ou abacate
- 4 dentesalho amassados
- 3 ramosalecrim fresco
Respeite o cozimento residual
A temperatura interna subirá cerca de 5-10 graus após o rosbife sair do forno. Interrompa o cozimento mais cedo para evitar ultrapassar o ponto desejado.
The method.
Tempere a carne
Seque bem o rosbife com papel toalha. Tempere generosamente com sal e pimenta por todos os lados, pressionando os temperos na superfície.
Sele a parte externa
Aqueça o óleo na frigideira em fogo médio-alto. Doure o bife de todos os lados até formar uma crosta profunda, cor de mogno, cerca de 3 minutos de cada lado.
Adicione os aromáticos
Adicione o alho e o alecrim na frigideira no último minuto de selagem para liberar seus óleos.
Asse
Transfira a frigideira para um forno a 150°C. Asse até que o termômetro registre 52°C na parte mais grossa da carne.
Descanse
Mova o rosbife para uma tábua de corte. Cubra frouxamente com papel alumínio e espere 20-30 minutos. Isso permite que as fibras relaxem e reabsorvam seus sucos.
Other turns to take.
Com Crosta de Ervas
Pressione uma mistura de salsinha picada, tomilho e alho picado na superfície do rosbife antes de selar.
Redução de Vinho Tinto
Deglaceie a assadeira com uma xícara de vinho tinto após retirar o bife, raspando os pedaços dourados para criar um molho de frigideira.
When it doesn't go to plan.
Sempre corte contra as fibras para garantir que cada fatia seja fácil de mastigar.
Se a assadeira tiver uma grelha, use-a; o fluxo de ar por baixo evita que a parte inferior fique encharcada.
Evite usar manteiga para selar, pois ela queimará bem antes que a crosta esteja escura o suficiente.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne está cinza por fora e crua no meio?
A temperatura do forno provavelmente estava muito alta. Um cozimento mais lento e em temperatura mais baixa garante que o calor penetre uniformemente.
Posso pular a etapa de selagem?
Você pode, mas perde a profundidade de sabor que vem da crosta caramelizada. A selagem é a base do perfil de sabor final.
How real cooks make it.
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