Macarrão com Queijo na Chapa
Esta é uma abordagem de uma panela só que privilegia a textura em vez de uma crosta. Usando o amido da água do cozimento da massa, você cria uma emulsão estável que se mantém bem, seja para comer imediatamente ou deixar descansar um pouco.
Use o bloco, não o pacote.
Queijo pré-ralado vem revestido com amido de batata para evitar que empedre, o que arruína a textura do seu molho. Compre um pedaço e rale você mesmo.
- panela grande de fundo grosso
- ralador
- batedor de arame (fouet)
- escorredor
What goes in.
- 450gmacarrão tipo cotovelo
- 55gmanteiga sem sal
- 30gfarinha de trigo
- 700mlleite integral, temperatura ambiente
- 340gqueijo cheddar forte, ralado na hora
- 2.5gmostarda em pó
- a gostosal kosher e pimenta do reino
Gerenciando o amido
Reserve uma xícara da água do cozimento antes de escorrer. Adicionar de volta ao molho de queijo ajusta a espessura e garante que o molho permaneça brilhante em vez de granulado.
The method.
Cozinhe a massa
Ferva água salgada. Cozinhe o macarrão dois minutos a menos que o indicado na embalagem. Escorra, mas guarde uma xícara da água do cozimento.
Faça o roux
Na mesma panela, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a farinha e mexa por dois minutos, até sentir um aroma de grão torrado.
Prepare a base
Despeje o leite lentamente, mexendo sempre. Mantenha o fogo médio até o líquido engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Derreta o queijo
Reduza o fogo para baixo. Adicione a mostarda em pó e o cheddar ralado, uma porção de cada vez. Mexa até ficar completamente liso.
Combine
Incorpore a massa ao molho. Se parecer muito grosso, adicione um pouco da água do cozimento reservada até atingir a consistência desejada.
Other turns to take.
Picante
Misture meia colher de chá de páprica defumada ou um pingo de molho picante junto com a mostarda em pó.
Texturizado
Cubra com farinha panko torrada e salteada em um pouco de manteiga para dar crocância.
When it doesn't go to plan.
Aqueça o leite no micro-ondas por 30 segundos antes de adicionar ao roux para evitar grumos.
Não deixe o molho ferver depois de adicionar o queijo, senão a gordura pode se separar.
Use uma mistura de queijos se tiver; Gruyère adiciona um perfil de sabor mais profundo.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho ficou granulado?
Você provavelmente adicionou o queijo enquanto o molho estava fervendo, o que faz as proteínas se aglutinarem. Mantenha o fogo baixo durante a fase de derretimento.
Posso usar leite com baixo teor de gordura?
O molho depende da gordura do leite para manter a consistência; um teor de gordura menor resultará em um molho mais fino e menos estável.
How real cooks make it.
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