Escolher e Usar Caldos
A diferença entre um prato sem graça e um que permanece no paladar muitas vezes está no líquido usado para construí-lo. Entender quando usar uma base específica muda a arquitetura do seu prato.
Conheça sua extração
Caldo requer tempo para extrair sabor do colágeno e minerais; não é um trabalho apressado. Mire num leve tremor na superfície da água, nunca num fervilhante, que turva o líquido.
- Panela de caldo de 8 litros
- Peneira fina
- Concha
- Recipientes de armazenamento refrigerados
What goes in.
- 1.8 kgcarcaças de frango ou ossos de tutano de boi
- 2cebolas amarelas, cortadas ao meio
- 3cenouras, cortadas em pedaços grandes
- 2talos de aipo, inteiros
- 1 colher de chápimenta em grão
- 3ramos de salsa
Cozimento Controlado
Para manter seu caldo límpido, retire a espuma cinza da superfície nos primeiros vinte minutos de cozimento. Mantenha o fogo baixo para que o líquido mal borbulhe.
The method.
Assar
Coloque os ossos em uma assadeira a 200°C por 45 minutos, até dourarem bem.
Cozinhar
Transfira os ossos e vegetais para uma panela. Cubra com água fria por cerca de cinco centímetros. Leve para ferver, depois reduza o fogo para manter um leve tremor.
Extrair
Cozinhe sem tampa por pelo menos 3 horas. Adicione água se o nível cair significativamente abaixo dos ossos.
Coar
Passe o líquido por uma peneira fina para uma tigela limpa. Descarte os sólidos.
Resfriar
Refrigere o líquido imediatamente em banho de gelo antes de transferir para a geladeira.
Other turns to take.
Caldo de Legumes
Omita os ossos. Use alho-poró, cogumelos, erva-doce e pastinaca. Cozinhe por apenas 45 minutos para evitar amargor.
Caldo Escuro
Asse os ossos e vegetais com uma colher de sopa de extrato de tomate antes de adicionar água para aprofundar a cor e a intensidade.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; ela extrai proteínas e sabores de forma mais eficaz do que a água quente.
Evite adicionar sal durante a fase de cozimento; reduza o caldo primeiro, depois tempere para que os níveis de sal não fiquem avassaladores.
Guarde em porções pequenas para descongelar apenas o necessário.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo vira gelatina quando frio?
Essa é a marca de um caldo bem feito. Significa que o colágeno dos ossos se rendeu com sucesso, o que confere uma textura sedosa aos seus pratos finalizados.
Posso reutilizar os ossos?
Depois de cozidos por horas, os ossos já cederam seu sabor e estrutura. É melhor descartá-los.
How real cooks make it.
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