Como Escolher o Corte de Carne Certo
Um bom bife é definido pelo equilíbrio entre a gordura intramuscular e a estrutura das fibras musculares. A escolha do corte certo determina se o seu jantar terminará numa dentada macia e amanteigada ou numa luta difícil com a faca.
Procure as veias brancas, não a gordura à superfície.
Concentre-se na marmorização – as veias brancas de gordura dentro do músculo – em vez da camada de gordura exterior, que muitas vezes é aparada na frigideira.
- faca do chef
- frigideira de fundo grosso
- termómetro de leitura instantânea
What goes in.
- variávelVazio (para muita marmorização e sabor rico)
- variávelContrafilé (para um equilíbrio entre textura e tenrura)
- variávelFilé Mignon (para textura uniforme e amanteigada)
- variávelFraldinha ou Aba (para sabor intenso e mineral)
Respeitar o Grão
Identifique a direção das fibras musculares. Em cortes mais duros, cortar perpendicularmente a estas linhas encurta as fibras, tornando a carne mais fácil de mastigar.
The method.
Avalie a marmorização
Segure o bife. Deve ver veios brancos finos e consistentes de gordura distribuídos por todo o músculo vermelho. Pedaços grandes de gordura sólida não são um problema, mas não derreterão na carne durante uma selagem rápida.
Verifique a espessura
Procure pelo menos 3 cm de espessura. Bifes finos cozinharão demasiado no centro antes de desenvolver uma crosta por fora.
Identifique o corte para o seu calor
Reserve a selagem em ferro fundido a alta temperatura para o vazio ou contrafilé. Reserve cozinhados longos e lentos ou marinadas pesadas para cortes secundários como a fraldinha, que dependem da quebra ácida para amaciar.
Verifique a humidade
A superfície deve estar seca, não pegajosa ou com líquido a acumular-se. A humidade é inimiga de uma crosta bem dourada.
Other turns to take.
A Escolha Maturada a Seco
Procure uma tonalidade vermelha mais escura e profunda e um aroma a nozes e peculiar; estes bifes proporcionam uma concentração de sabor que a carne fresca não consegue igualar.
O Corte do Talhante
Peça o Denver ou o Flat Iron; estes são frequentemente esquecidos, mas oferecem uma tenrura que rivaliza com os filés mais caros.
When it doesn't go to plan.
Carne à temperatura ambiente cozinha mais uniformemente; retire-a do frigorífico 45 minutos antes de ir para a frigideira.
Ignore a cor; carne vermelha brilhante embalada a vácuo é o padrão, mas um tom ligeiramente mais escuro e arroxeado muitas vezes indica uma melhor maturação.
Se o bife tiver espessura irregular, use uma frigideira pesada para o pressionar e achatar, garantindo um contacto uniforme com o calor.
The ones that keep coming up.
O osso realmente importa?
O osso atua como isolante, retardando o processo de cozedura perto do centro. Adiciona muito pouco sabor, mas ajuda a carne perto do osso a ficar ligeiramente mais mal passada do que o resto.
Como sei se está fresco?
Pressione a carne com o polegar. Deve voltar rapidamente ao lugar. Se a marcação permanecer, a estrutura começou a decompor-se excessivamente.
How real cooks make it.
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