Escolhendo Madeiras para Defumação na Churrasqueira
A fumaça é um ingrediente, não apenas um subproduto do calor. Combinar a madeira certa com a sua proteína é a diferença entre um acabamento limpo e aromático e uma carne que tem gosto de creosoto.
Controle a densidade da sua fumaça
Evite usar madeiras macias e resinosas como pinho, abeto ou cedro; elas contêm seiva que produz fumaça acre e pesada de fuligem que estraga a comida. Sempre certifique-se de que sua madeira esteja curada ou seca em estufa para evitar cozinhar a carne no vapor em vez de infundi-la.
- caixa defumadora
- papel alumínio resistente
- termômetro de carne
- luvas resistentes ao calor
What goes in.
- 1-2 pedaçosMadeiras frutíferas (Maçã, Cereja) para aves/peixe
- 1-2 pedaçosCarvalho para um sabor versátil e de intensidade média
- 1 pedaçoNogueira-americana (Hickory) ou Mesquite para carne bovina/suína
Adicione fumaça cedo, pare cedo
A carne só absorve a fumaça de forma eficaz enquanto a superfície estiver úmida e fria. Assim que a casca se formar ou a temperatura interna subir acima de 60°C (140°F), pare de adicionar madeira nova para evitar um retrogosto amargo e metálico.
The method.
Identifique a densidade da sua proteína
Combine a força da madeira com a textura da carne. Carnes leves como truta ou frango precisam de fumaça leve e adocicada; carnes escuras e gordurosas como peito bovino aguentam fumaça pesada e pungente.
Prepare a madeira
Use pedaços do tamanho de um punho para cozimentos longos. Se estiver usando uma churrasqueira a gás, embrulhe as lascas de madeira em papel alumínio, faça furos na parte superior e coloque diretamente sobre a chama.
Observe a cor
Fumaça fina e azul é o que você quer. Se a fumaça estiver grossa, branca ou cinza, seu fogo está com falta de oxigênio ou sua madeira está úmida; ajuste suas saídas de ar até que a fumaça se torne fraca e transparente.
Other turns to take.
Madeiras Frutíferas (Maçã, Cereja)
Leves, levemente adocicadas e suaves. Ideais para costeletas de porco, frango e peixes brancos delicados.
Madeiras de Nozes (Pecã)
Um meio-termo entre as frutíferas e a nogueira-americana. Proporciona um caráter distinto e amendoado que funciona bem com aves e cortes médios de porco.
Madeiras Duras (Nogueira-americana, Mesquite, Carvalho)
Profundas e agressivas. A nogueira-americana é o padrão para bacon e costelas, enquanto a mesquite é intensa e melhor usada com moderação para selar rapidamente bifes.
When it doesn't go to plan.
Nunca mergulhe seus pedaços de madeira em água; isso apenas esfria a câmara de combustão e cria fumaça suja e carregada de vapor.
Comece com menos do que você acha que precisa. Você sempre pode adicionar um segundo pedaço, mas não pode remover a fumaça depois que ela estiver impregnada na carne.
Mantenha um registro de qual madeira você usou com qual corte; a preferência pessoal é a única regra que importa à mesa de jantar.
The ones that keep coming up.
Devo usar lascas ou pedaços de madeira?
Use lascas para cozimentos curtos (menos de 60 minutos), pois queimam rápido. Use pedaços para cozimentos longos e lentos, pois eles fumegam consistentemente por horas.
Posso misturar madeiras?
Sim. Uma base de carvalho misturada com um pequeno pedaço de cereja proporciona uma queima confiável e consistente com um toque de doçura frutada.
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