Escolhendo Carne para a Panela de Cozimento Lento
A panela de cozimento lento é um motor de transformação, não de velocidade. Se você escolher o pedaço de carne errado, acabará com uma bagunça seca e fibrosa; escolha o certo, e a carne desmoronará sob o peso de um garfo.
Procure as veias brancas
Evite cortes caros e magros como lombo ou filé mignon. Procure carne 'dura' com marmoreio visível e veios de tecido conjuntivo.
- faca do chef
- tábua de corte pesada
- pinças
What goes in.
- 1.4-2.3 kgAcém bovino ou paleta
- 1.4 kgPaleta suína ou 'Boston butt'
- 900 gPaleta ou canela de cordeiro
Respeite o colágeno
O objetivo é transformar o tecido conjuntivo em gelatina líquida. Mantenha os níveis de líquido baixos, pois a carne liberará seus próprios sucos, e evite levantar a tampa para manter a temperatura interna estável.
The method.
Apare a gordura, mas não toda
Remova pedaços grandes e grossos de gordura externa que não irão derreter, mas deixe a gordura intramuscular intacta para manter a carne úmida durante o cozimento longo.
Corte em pedaços uniformes
Se você estiver fazendo um ensopado, corte a carne em pedaços consistentes de 5 cm para garantir um cozimento uniforme em todo o lote.
Sele antes de colocar
Doure a superfície da carne em uma frigideira quente até formar uma cor mogno escura e crocante. Isso adiciona profundidade que uma panela de cozimento lento não consegue gerar por si só.
Other turns to take.
Com osso
Sempre escolha cortes com osso, como canelas ou assados de paleta, quando possível; o osso adiciona corpo ao seu líquido de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Se a carne ainda parecer dura após 6 horas, provavelmente precisa de mais tempo e não menos; deixe ir por mais uma hora.
Coloque o lado mais gordo de um assado virado para cima para que a gordura derreta pelas fibras musculares.
Evite peito de frango; ele vai secar e desfiar em pó calcário, independentemente do líquido usado.
The ones that keep coming up.
Posso usar carne magra se adicionar líquido extra?
Não. Adicionar líquido não corrigirá a falta de tecido conjuntivo. Carne magra simplesmente cozinhará demais e ficará fibrosa.
Como saber quando a carne está pronta?
A carne está pronta quando oferece zero resistência a um garfo e se desfaz com quase nenhum esforço.
How real cooks make it.
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