Como Escolher Sua Primeira Faca de Chef
A faca certa faz com que a preparação pareça uma extensão natural da sua mão. Se a ferramenta for muito pesada ou o equilíbrio estiver incorreto, você lutará contra a tábua toda vez que cozinhar.
Sinta o equilíbrio antes de pagar
Nunca compre uma faca sem segurá-la primeiro para garantir que o peso assente confortavelmente no reforço (bolster). Se um cabo parecer escorregadio ou volumoso na sua mão, passe para outra.
- Tábua de corte (madeira ou borracha)
- Vegetal comum (cebola ou cenoura) para testar
Domine o controle
Seu polegar e dedo indicador devem segurar a base da lâmina, não o cabo. Isso transforma a faca em um ponto de pivô para o seu pulso, concedendo-lhe precisão e segurança.
The method.
Verifique o reforço (bolster)
Procure um reforço completo – a junção grossa de metal entre o cabo e a lâmina. Um reforço cônico facilita o afio de toda a borda mais tarde.
Teste o peso
Segure a faca pelo cabo e equilibre-a no dedo no reforço. Se ela pesar muito para a ponta ou para o cabo, isso fadiga seu pulso durante longas sessões de preparação.
Avalie a espiga (tang)
Escolha uma faca com espiga completa (full tang), onde o metal da lâmina se estende pelo centro do cabo. Isso evita que o cabo se quebre sob pressão.
Inspecione a geometria da lâmina
Olhe ao longo da espinha da faca em direção ao fio. O bisel (grind) deve ser perfeitamente centrado e uniforme; um bisel irregular significa que a faca puxará para um lado enquanto você corta.
Other turns to take.
Estilo Alemão
Mais pesada, com uma barriga curva que se adapta a um movimento de balanço para picar ervas e alho.
Estilo Japonês
Aço mais fino e duro que mantém um fio mais afiado, mas requer mais cuidado para evitar lascas em ossos ou itens congelados.
When it doesn't go to plan.
Sempre guarde sua faca em uma barra magnética ou em um bloco de madeira, nunca solta em uma gaveta.
Uma faca cega é mais perigosa do que uma afiada porque exige mais força, aumentando a chance de escorregar.
Se você tem mãos menores, uma lâmina de 20 cm oferece melhor controle do que uma lâmina de 25 cm.
The ones that keep coming up.
Preciso de uma lâmina de aço Damasco caro?
Não. O padrão é cosmético. Concentre seu orçamento em aço inoxidável de alto carbono que permanece afiado e resiste à corrosão.
Com que frequência devo afiá-la?
Use uma chaira antes de cada sessão de preparação intensa para alinhar o fio, e leve a faca a um afiador profissional uma ou duas vezes por ano.
How real cooks make it.
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