Como Escolher os Melhores Cortes de Bife
Um bife só é tão bom quanto o animal de onde veio e a parte do animal de onde foi retirado. Entender a estrutura do músculo permite que você combine o corte com a fonte de calor certa, garantindo que você nunca termine com uma peça muito dura ou cozida demais.
Procure os veios brancos, não as bordas brancas.
A marmorização determina como o bife se comporta no calor; ignore a gordura externa, que geralmente é aparada, e concentre-se na fina teia de gordura dentro do tecido muscular vermelho.
- Faca de açougueiro afiada
- Tábua de corte
- Frigideira de ferro fundido com fundo grosso
What goes in.
- 4 cmBife de chuletão (para selar na frigideira)
- 450 gBife de fraldinha (para grelhar)
- 4 cmContrafilé (para cozimento uniforme)
- 1Filé mignon (para um bife magro e macio)
A Regra da Locomoção
Músculos que trabalham menos durante a vida do animal são naturalmente macios e cozinham melhor com calor rápido e alto. Músculos que trabalham duro são saborosos, mas mais duros, exigindo marinada e corte contra as fibras.
The method.
Examine a marmorização
Procure uma distribuição uniforme de gordura. Se os pontos brancos forem grandes e esparsos, a gordura não renderá adequadamente.
Verifique a espessura
Certifique-se de que o corte tenha pelo menos 3 cm de espessura. Bifes mais finos atingem o ponto bem passado no centro antes de você conseguir uma boa crosta por fora.
Avalie a cor
A carne deve ser de um vermelho profundo e vibrante. Evite embalagens com tons acinzentados ou acúmulo significativo de líquido, que indica armazenamento inadequado.
Verifique as fibras
Para fraldinha ou bife de tira, certifique-se de que as fibras correm claramente em uma direção; isso lhe diz exatamente onde cortar ao fatiar mais tarde.
Other turns to take.
Maturação a seco
Bifes mantidos em ambiente com temperatura controlada para concentrar o sabor e amaciar as fibras musculares.
Com osso
O osso atua como um dissipador de calor, mantendo a carne imediatamente ao redor dele ligeiramente mais fria do que o resto do bife.
When it doesn't go to plan.
Sempre compre bifes cortados na sua espessura preferida se o açougueiro estiver disponível, em vez de pegar porções pré-embaladas do supermercado.
Se o bife tiver uma grande veia de cartilagem, procure um corte diferente; a cartilagem não derrete como a gordura.
Deixe o bife atingir a temperatura ambiente por 30 minutos antes de colocar no calor para garantir um cozimento uniforme.
The ones that keep coming up.
Por que meu bife fica cinza por dentro rapidamente?
O bife provavelmente estava muito fino para suportar o calor. Use um corte mais espesso para permitir que a parte externa crie crosta antes que o centro cozinhe demais.
A capa de gordura na borda é importante?
Adiciona sabor durante a fusão, mas não contribui muito para a maciez da carne. Concentre-se na marmorização dentro da carne em vez disso.
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