O Selado Perfeito na Frigideira
O objetivo é o contraste: um exterior crocante e escuro dando lugar a um interior macio e uniforme. Se você mexer na comida muito cedo, perderá o selado e deixará o sabor grudado no fundo da frigideira.
A secura é sua melhor amiga.
A umidade é inimiga do selado; se a superfície do seu ingrediente estiver úmida, ele cozinhará no vapor em vez de dourar. Seque tudo completamente com papel toalha antes de tocar o calor.
- Frigideira de fundo grosso em aço inoxidável ou ferro fundido
- Pinças de metal
- Espátula fina de metal
What goes in.
- 2bifes ou proteína em corte grosso, temperatura ambiente
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou manteiga clarificada)
- a gostosal grosso
Não force a virada
Quando as proteínas estiverem bem seladas, elas se soltarão naturalmente da superfície da frigideira. Se sentir resistência ao puxar a carne, ela precisa de mais trinta segundos.
The method.
Prepare o ingrediente
Tempere a proteína liberalmente em todos os lados dez minutos antes de cozinhar. Seque completamente a superfície com um pano limpo ou papel toalha.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar uma leve fumaça. Se o óleo não estiver quente o suficiente, a carne vai grudar.
O selado inicial
Coloque a proteína longe de você para evitar respingos de óleo. Pressione levemente para garantir o contato total. Não toque por pelo menos dois a três minutos.
Vire e finalize
Quando a crosta estiver de um marrom profundo, vire a peça uma vez. Sele o outro lado, depois reduza o fogo para médio para cozinhar até a temperatura desejada.
Other turns to take.
Regar com manteiga
Nos últimos dois minutos, adicione uma noz de manteiga, um dente de alho amassado e um raminho de tomilho. Incline a frigideira e regue a carne com a manteiga espumante.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira; se as peças estiverem se tocando, a temperatura cairá e o líquido se acumulará, fazendo com que a carne cozinhe em seus próprios sucos.
Se estiver usando um bife grosso, sele primeiro a gordura segurando-o na vertical com pinças até que a gordura derreta e fique dourada.
Deixe a proteína descansar em um prato aquecido por pelo menos cinco minutos antes de fatiar para permitir que as fibras relaxem.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne está grudando na frigideira?
Ou sua frigideira não estava quente o suficiente inicialmente, ou você tentou virar antes que a crosta se formasse completamente. Paciência é a única solução.
Posso usar azeite de oliva?
O azeite de oliva extra virgem tem um baixo ponto de fumaça e queimará e ficará amargo nas altas temperaturas necessárias para um selado adequado. Use óleos refinados em vez disso.
How real cooks make it.
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