Dominando o Equilíbrio entre Sal e Gordura em Molhos
Um molho raramente está pronto quando sai do fogo. Ele está pronto quando sustenta o paladar com peso e clareza.
Prove durante o processo, não no final
Seu paladar se cansa após três colheres. Mantenha um copo de água por perto e enxágue a boca entre os ajustes para manter sua calibração aguçada.
- Saucier de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Pequenas colheres de degustação
What goes in.
- A gostoGorduras sem sal (manteiga, creme de leite fresco ou óleo neutro)
- A gostoSal kosher
- A gostoBase líquida (caldo, vinho ou redução)
Gordura primeiro, Sal depois
Sempre estabeleça a sensação na boca com a gordura antes de finalizar o tempero. O sal se liga às partículas de gordura, então ajustar o sal muito cedo leva a temperar em excesso assim que o molho é montado com manteiga.
The method.
Reduza a base
Leve o caldo ou líquido à concentração desejada. Você precisa que o líquido esteja levemente sub-temperado neste ponto, pois a redução concentra qualquer sal que já esteja presente.
Monte com gordura
Incorpore manteiga fria ou creme de leite fresco fora do fogo, batendo. Observe a emulsão se formar — o líquido passará de translúcido a opaco e aveludado.
Prove a base
Mergulhe uma colher no molho e deixe esfriar por alguns segundos. Se o sabor parecer fraco ou sem presença no fundo da garganta, adicione mais gordura.
Ajuste o sal
Adicione uma pequena pitada de sal e mexa bem. Repita isso até que os sabores pareçam 'acordados'. Você notará o molho transitar de ter um gosto de componentes individuais para um todo unificado e coeso.
When it doesn't go to plan.
Se você salgar acidentalmente demais, adicionar mais gordura suavizará o impacto, mas não removerá o sal. Dilua com um pouco de caldo sem sal em vez disso.
Cristais de sal levam tempo para se dissolver. Espere trinta segundos após adicionar o sal antes de provar novamente.
A gordura carrega o sabor pelo paladar, mas o sal fornece o ponto focal. Se o molho não tiver um 'centro', geralmente precisa de um pouquinho mais de sal.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho parece oleoso, mesmo que seja fino?
Graxa é gordura que não foi devidamente emulsionada. Bata o molho vigorosamente em fogo baixo para integrar as partículas de gordura ao líquido.
Devo usar manteiga salgada?
Use sempre sem sal. Manteiga salgada deixa você sem controle sobre a salinidade final do molho, que é a variável mais crítica.
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