Molho de Tomate Básico
Um bom molho de tomate é menos sobre uma receita e mais sobre gerir o calor e o tempo. Ao controlar a evaporação, transforma tomates enlatados numa base concentrada que serve de base para tudo, desde massas a carnes estufadas.
Paciência é o seu ingrediente principal.
Evite a tentação de aumentar o fogo para acelerar o processo; um cozimento lento impede que o fundo queime e desenvolve um perfil de sabor mais profundo.
- panela de ferro fundido com fundo grosso ou caçarola
- colher de pau
- microplane ou espremedor de alho
What goes in.
- 3 col. sopaazeite extra virgem
- 3 dentesalho, picado
- 800 gtomate pelado triturado em lata
- 1/2 col. chásal grosso
- 1 pitadaflocos de pimenta vermelha
- 4 folhasmanjericão fresco, rasgado
Evaporação equivale a intensidade
Cozinhe o molho sem tampa em fogo baixo até que o azeite se separe ligeiramente dos sólidos do tomate e a mistura cubra as costas de uma colher de pau sem escorrer imediatamente.
The method.
Aquecer o azeite
Coloque a sua panela em fogo médio e adicione o azeite. Assim que o azeite brilhar, adicione o alho picado e os flocos de pimenta vermelha.
Tostar os aromáticos
Cozinhe o alho por cerca de 60 segundos até ficar dourado pálido e perfumado. Não deixe queimar, ou ficará amargo.
Adicionar os tomates
Despeje os tomates triturados com cuidado para evitar salpicos. Misture o sal.
Cozinhar em fogo brando
Reduza o fogo para baixo, de modo a que o molho borbulhe suavemente. Deixe cozinhar por pelo menos 45 minutos, mexendo ocasionalmente para raspar as laterais da panela.
Finalizar
Quando o molho escurecer e engrossar, retire do fogo e misture as folhas de manjericão fresco. Prove e adicione mais sal, se necessário.
Other turns to take.
Estilo Amatriciana
Doure 115 g de pancetta em cubos na panela antes de adicionar o alho.
À base de cebola
Refogue uma cebola amarela finamente picada até ficar translúcida antes de adicionar o alho.
When it doesn't go to plan.
Use um tomate enlatado de alta qualidade; se os tomates estiverem muito ácidos, adicione meia colher de chá de açúcar para equilibrar.
Se tiver um pedaço de casca de parmesão, coloque-o no molho enquanto cozinha lentamente para adicionar um toque subtil de profundidade.
O molho está pronto quando conseguir fazer um risco com a colher e o molho não se apressar a preencher o espaço.
The ones that keep coming up.
Posso usar tomates frescos em vez disso?
Sim, mas precisará de os descascar e remover as sementes primeiro, e provavelmente exigirão um tempo de cozimento mais longo para atingir a mesma consistência dos enlatados.
E se o molho ficar muito grosso?
Simplesmente misture um pouco de água ou água do cozimento da massa até atingir a consistência desejada.
How real cooks make it.
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