Descanso da Carne: Porquê Esperar
A tentação de cortar uma peça de carne quente é forte, mas a paciência dita a textura final. Não se trata de deixar a comida arrefecer; trata-se de terminar o processo de cozimento e garantir que as fibras estejam relaxadas o suficiente para reter a humidade.
A temperatura não é o fim da linha.
Compreenda que a temperatura interna continuará a subir vários graus depois de retirar a carne do calor. Planeie retirar a sua proteína da grelha ou do forno um pouco antes de atingir o ponto desejado.
- grelha de arrefecimento
- travessa rasa ou prato
- folha de alumínio ou pano de cozinha limpo
Momento Térmico
A carne retém energia térmica que continua a mover-se do exterior para o interior muito depois de a fonte de calor ser removida. Considere sempre um aumento de 5 a 10 graus, dependendo da espessura do corte.
The method.
Transferir para descansar
Mova a carne da frigideira ou grelha para uma grelha sobre uma travessa. A grelha permite que o ar circule por baixo para que o fundo não fique mole.
Cobrir frouxamente
Cubra a carne com um pedaço de papel alumínio ou uma toalha seca. O objetivo é reter o calor sem aprisionar o vapor, o que suavizaria a crosta selada.
Esperar
Para bifes e costeletas, 5 a 8 minutos são suficientes. Para assados maiores ou aves inteiras, espere pelo menos 15 a 20 minutos.
Cortar
Corte contra as fibras para garantir a tenacidade. Se vir muito pouco suco a acumular-se na tábua, conseguiu reter a humidade com sucesso.
When it doesn't go to plan.
Nunca embrulhe a carne firmemente em papel alumínio; isso cria demasiado vapor e estraga a textura da sua selagem.
Se estiver preocupado com a carne a ficar fria, aqueça o prato de servir num forno baixo antes de colocar a carne descansada nele.
Quanto maior o corte, maior o tempo de descanso necessário; um peru inteiro pode beneficiar de até 30 minutos de tempo de descanso.
The ones that keep coming up.
A minha carne vai ficar fria?
Perderá alguns graus, mas o benefício de uma dentada suculenta e tenra supera em muito o custo de uma temperatura de serviço ligeiramente mais baixa. Aqueça os seus pratos se estiver preocupado.
Tenho de usar uma grelha?
Usar uma grelha impede que o fundo da carne assente nos seus próprios sucos e perca o exterior crocante que trabalhou para criar durante o cozimento.
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