Base de Chili
Este é o esqueleto de qualquer boa tigela de chili. Concentre-se na paciência dos primeiros trinta minutos, pois é aí que reside a profundidade.
Controle o fogo para não queimar as especiarias
Mantenha o fogo em médio-baixo. Se o fundo da panela começar a dourar muito rapidamente, adicione um pouco de água para soltar o fundo.
- panela de ferro fundido com fundo grosso
- colher de pau
- faca do chef
What goes in.
- 3 colheres de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou canola
- 2 grandescebolas amarelas, picadas finamente
- 4 dentesalho, picado
- 3 colheres de sopapáprica doce (chili powder)
- 1 colher de sopacominho moído
- 1 colher de chápáprica defumada
- 1/4 colher de chápimenta caiena
- 3 colheres de sopaextrato de tomate
- 1 xícaracaldo de carne ou vegetal
Refogando seus aromáticos
Adicionar o extrato de tomate e as especiarias diretamente ao óleo quente antes de adicionar o líquido carameliza os açúcares e libera os óleos das especiarias, transformando uma base plana em uma base com camadas.
The method.
Refogar as cebolas
Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em fogo médio. Adicione as cebolas e cozinhe até ficarem macias e translúcidas, cerca de 8 a 10 minutos.
Aromatizar
Adicione o alho, a páprica doce, o cominho, a páprica defumada e a pimenta caiena. Cozinhe por 2 minutos até a cozinha ficar perfumada e as especiarias escurecerem ligeiramente.
Caramelizar o extrato
Adicione o extrato de tomate. Mexa constantemente por 3 a 5 minutos até que o extrato mude de vermelho vivo para uma cor vermelho tijolo profunda e escura e comece a grudar no fundo da panela.
Deglacear
Despeje o caldo, raspando o fundo da panela com a colher de pau para soltar os pedacinhos dourados. Deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos até a base ficar espessa e uniforme.
Other turns to take.
Defumada
Adicione dois pimentões chipotle picados em molho adobo durante a etapa de refogar as especiarias para um toque defumado distinto.
Rica em Umami
Adicione uma colher de sopa de molho de soja ou molho inglês durante a etapa de deglacear.
When it doesn't go to plan.
Se a sua páprica doce estiver velha, compre uma lata nova; é o fator mais importante na qualidade desta base.
Não pule o cozimento de 30 minutos; ele permite que a cebola e o tomate se emulsionem em uma pasta espessa e singular.
Se você planeja adicionar carne moída, cozinhe-a primeiro na panela, retire-a e use a gordura derretida para começar a refogar as cebolas.
The ones that keep coming up.
Posso preparar isso com antecedência?
Sim. Esta base se conserva na geladeira por até quatro dias e o sabor muitas vezes melhora após 24 horas.
Como sei se as especiarias queimaram?
Se você sentir um aroma amargo e acre em vez de um aroma perfumado e terroso, as especiarias queimaram e você deve começar de novo.
How real cooks make it.
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